茶源篇天刺香叶，带着日之热烈、月之温润、风之灵动、雨之醇香，是以为茶。人间有神农氏，采其为饮，于是人间便多了一种沁人心脾的仙露。图解茶经一之源茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之①。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈②，蒂如丁香，根如胡桃。其字，或从草，或从木，或草木并。其名，一曰茶，二曰槚③，三曰蔎④，四曰茗，五曰荈⑤。其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。凡艺而不实⑥，植而罕茂。法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次⑦。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾⑧。注释①伐而掇之：伐，砍下枝条。掇，拾拣。②栟榈：棕树。《说文》中说：“栟榈，棕也。”③槚：苦茶。④蔎：四川西南古代称茶为蔎。⑤荈：古人称早采叫茶，晚采叫茗或叫荈，茗则成了今天茶的雅称。⑥艺而不实：艺，这里指种植技术。⑦叶卷上，叶舒次：叶片卷曲的为初生故其质量好，舒展平直的质量次。⑧性凝滞，结瘕疾：凝滞，凝结不散的意思。瘕，腹中肿块。茶的起源茶，是中国南方的一种优良树木。高30～70厘米，有的甚至高达数十米；在巴山、峡川一带，就有这样高大的树木，树干粗到需两人合抱，只有将树枝砍下来才能采到树叶。这种树的形态类似瓜芦木，树叶就像栀子的叶，花朵像白色的蔷薇，种子像棕树的种子，花蒂好像丁香，根部好像胡桃。“茶”字的字形，有的写成“草”字头（即“茶”），有的写成“木”字旁（即“icon”），有的“草”、“木”并重（写作“荼”）。茶的名称也有很多种：“茶”、“槚”、“蔎”、“茗”、“荈”等。种植茶树的环境，以岩石充分风化的土壤为最好，含有碎石子的砾壤次之，黄土为最差。通常情况下，没有精湛的栽植技术，茶树难以旺盛生长。其栽培方法类似于种瓜，三年即可采摘。野生茶树的品质要高于人工栽培的。在阳面的山坡上或林荫覆盖下生长的茶树，其芽叶呈紫红色的品质要高于呈绿色的；芽叶卷曲的品质要高于芽叶舒展的。相反，在阴面山坡或山谷中生长的茶树品质不好，不宜采摘，因其性凝结不散，如果饮用容易导致腹胀。茶的起源中国是茶的故乡，也是世界上最早种植和利用茶的国家，茶叶伴随着古老的中华民族走过了漫长的岁月。打开中国五千年的文明发展史，几乎从每一页中都可以嗅到茶的清香。茶不仅是一种饮品，更是一种博大精深的文化，茶文化是中国传统文化的重要组成部分，是中华文明长河中的一颗璀璨明珠。唐代陆羽的《茶经》不仅系统地总结了种茶、制茶和饮茶的经验，而且将儒、佛、道三教思想与中国古典美学的精髓融入茶事中，把茶事活动升华为一种富于中华民族特色的高雅文化，即中国茶文化。茶的由来⊙美丽的传说陆羽《茶经》里说：“茶之为饮，发乎神农氏。”神农氏是传说中的炎帝，也是茶的发现者，更是传说中的发明药物来治疗疾病的人。神农氏为了辨别草物的药理作用，曾经亲口品尝百草。有一次他在野外考察休息时，用釜锅煮水，恰巧有几片叶子飘落进来，使锅里的水变成黄绿色。神农氏不以为意，喝了一点其中的汤水，却惊奇地发现，这黄绿色的水味道清香，竟是一味不可多得的药材。随着时间的推移，神农氏得出了这种植物具有解渴生津、提神醒脑和利尿解毒的作用。至于“茶”的名字的来源，也和神农氏有关。传说中的神农氏，长着一个玻璃一样的透明的肚子，凡是吃进肚子里的食物都能够看得清清楚楚，因此能够知道这种食物对于身体的利弊，这也是他多次中毒不死的原因。他喝了黄绿色的水之后，看见这种水在肚子里流淌，所到之处，把肠胃擦洗得干干净净。于是他就把这种植物叫作“擦”，后来就转化为“茶”的发音。神农氏神农氏，亦称神农，是传说中对中华民族具有巨大贡献的祖先。据《白虎通义·号》载，神农氏能够根据天时之宜，分地之利，制作出各种农具，教民耕作，使人民获得很多的好处，故号神农。他不但发明了农耕技术，教会人类农业生产，还发明了医药，教会人们吃药治病。中国古代第一部药学著作《神农本草经》就托名为神农氏所作，传说共记录了种药名，多为神农氏亲自尝试了解得来。⊙关于产地的争论茶树原产于中国，这是举世公认的，但是在19世纪初，一位英国少校在印度发现了野生的大茶树，于是有人开始认为茶的发源地是印度而非中国，从而在国际学术界引发了一场争论。年，英军少校布劳士（R.Brouce）在印度与缅甸的交界处发现了一株高约13米、直径约1米的野生古茶树；次年，他的哥哥在印度境内也发现了类似的野生茶树，于是他们据此断言，印度是茶的原产地。之后，很多西方学者都坚持这一观点。年，荷兰学者斯图尔特（C.Stuart）认为，茶叶的原产地分为两种：大叶种原产自印度、缅甸和中国云南；小叶种则产自中国东南部。年，美国学者在其著作《茶叶全书》中又提出了茶叶原产地的“多元说”，认为茶叶原产自印度和中国，以及泰国、缅甸等国家和地区。除此以外，仍有很多国家的学者坚持着茶叶发源于中国的观点。⊙最初的记载在周武王伐商灭纣时，参加征战的巴蜀等南方小国部落就把茶作为贡品敬献给周武王。晋常璩著的《华阳国志》中记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，……茶蜜……皆纳贡之。”武王伐纣的时间在公元前年前后，由此可见，中国有明确记录的茶事活动距今至少已有年的历史了。现在所能够看见的文献资料里面，有着确切的茶的记载的，最早并且最可靠应该是汉代王褒所撰写的《僮约》。这篇文章写作的时间是汉宣帝神爵三年（前59），是茶学史上重要的文献。其中的“烹荼尽具”、“武阳买荼”，说明“荼”已经成为当时社会饮食的一项，并且是用来待客的贵重之物，饮茶已开始在中产阶层中流行。↑发明农业和医药的神农氏⊙文物的明证年，贵州晴隆县发现万年前的茶籽化石，从另一个角度为中国是茶树起源地的观点提供了明证。近年来在浙江省上虞市出土的东汉时期的瓷器中，有壶、盏、杯、碗等器具，据考古学家判断，这些器物当属世界上最早的茶具。这说明东汉时期饮茶已渐渐普遍。湖北省江陵县的西汉古墓中还曾出土过一些作为陪葬品的茶叶；湖南省的长沙马王堆中也曾出土过一只刻有“茶”字的青瓷瓮，这被考古学家推定为是人们用来储存茶叶的器具。此外，在考古中还发现了陪葬清册中有“一笥”的文字，经查证“icon”即“槚”字，这表明在距今年前，皇族中已流行烹煮饮茶。⊙中国野生茶树的发现在中国古代的著作中，曾经有很多关于野生茶树的记载。如公元6世纪以前的《桐君录》中提到的“瓜芦木”即为茶树的大叶变种；唐代陆羽的《茶经》中，明确记载了“茶者，南方之嘉木也”；宋代沈括的《梦溪笔谈》中也有“建茶皆乔木”；明代《大理府志》载“点苍山……产茶树高一丈”等。除了史书的记载，研究人员于～年，终于在中国贵州务川先后发现了十几株野生大茶树；年，在云南发现了高约10米、树龄已有多年野生大茶树和在镇源年树龄的“茶树王”；年更是发现高达30多米、树龄约年的野生茶树；同一时期，在广东、广西、四川、湖南等10个省区的处发现野生大茶树，大茶树如此之多，分布如此广泛，堪称世界之最。⊙中国是茶树的原产地当然，发现野生茶树的地方，不一定就是茶树的原产地。中国是茶树的原产地的结论，是科学家们依据现实，从各个方面分析考证得出的，已无争议。根据植物学家和地质学家的分析，茶树起源至今已有万～万年的历史了。印度所处的喜马拉雅山南坡在那个时期还被深深地埋在海底，不可能生长茶树；而在中国西南地区发现的山茶属有多种，可以推测这里是这一植物区系的起源中心。此外，日本科学家在中国、泰国、缅甸、印度等地多次调查、研究发现，中国和印度茶种的细胞染色体数目相同，各地茶树没有种的变异，外形则具有连续性的变异，因此得出结论：茶的传播是以中国四川、云南为中心，向南推移，朝乔木化、大叶种发展；向北推移，朝灌木化、小叶种发展。茶字趣解几千年以来，茶已成为深得人们喜爱并且在日常生活中必不可少的饮品，因为古老的汉字具有繁复、发达、意义丰富等特点，古人往往将“茶”字趣解，赋予其美好吉祥的含义。其中有两种解字的方法流传最广：第一种，以“茶”字象征长寿。“茶”字的草字头与“廿”相似；中间的“人”字与“八”相似；下边的“木”则可分解为“八”和“十”。将由“茶”字分解出来的“廿”加上“八”再加“八十”等于。因此，古代文人便把岁的老人称为“茶寿老人”。久而久之，“茶”字被用来代表长寿的意思。第二种，以“茶”字倡导回归自然。“茶”字可分为草字头以及“人”和“木”三个部分，“人”在草之下，木之上，即为茶，爱茶人将其解为：人在草木间，孰能不饮茶，同时也有倡导人们回归自然的意味。茶名探源⊙茶名历史演变在古代汉语中，用来表示茶的文字有很多个。陆羽在《茶经·一之源》中说：“其字，或从草，或从木，或草木并。其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”但“茶”才是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”。“荼”是一个多义字，其中有一项是表示茶叶。“茶”字是由“荼”字直接演变而来的，在汉代的印章中，有的“荼”字已被减去一笔，成为“茶”字了。一直到了陆羽著《茶经》之后，“茶”的字形才进一步得到确立，一直沿用至今。中国历史悠久，民族众多，各民族在语言和文字上异彩纷呈，对同一物品往往会有多种称呼，而同一称呼又有很多种写法。在古代史料中，有关茶的名称很多，在陆羽的《茶经·七之事》里面，收辑了大量的唐朝以前关于茶的记录。虽然其中称谓不一样，但都是指“茶”。荼、苦荼、荼茗、荼荈共32则，约占总茶事的70%。槚、蔎都是偶见，茗、荈比荼少见。其实，茗、荈是荼老叶，因此荼、茗、荈其实是一种叫法。从以上看来，“荼”是中唐以前对茶的最主要称谓，其他的都是别称。“茶”体现了书法的飘逸，书法写出了茶的气韵。二者作为中国传统文化的重要内容，相辅相成，互增异彩。历代茶事茶树的起源至今已有万～万年历史了，茶被人类发现和利用，已有四五千年的历史。最初人们将茶树叶放在水中煮，饮茶汤作药用，食嫩叶作蔬菜，随着时间的推移，茶慢慢普及成为一种饮品。在我国，茶文化的发展历程大体经过了“发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋”的过程。茶文化经历了秦汉的启蒙、魏晋南北朝的萌芽、唐代的确立、宋代的兴盛和明清的普及等各个阶段。茶文化的发展历程不仅仅是一种饮食文化的形成过程，同时也折射出中华民族上下五千年积淀下来的精神特质与文化内涵。那么，就让我们来亲身体验一下茶叶历史的变迁吧。秦汉茶事⊙巴蜀茶风巴蜀自古被人们称为孕育中国茶业与茶文化的摇篮，古代的巴蜀国也可以说是中国最早的产茶地区。明代杨慎的《郡国外夷考》中记载：“《汉志》葭萌，蜀郡名，萌音芒。《方言》，蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也……”表明很早之前蜀人已用“茶”来为当地的部落和地域命名了。同时也反映出巴蜀地区在战国之前已经形成了具有一定规模的茶区。明末学者顾炎武在他的《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”也反映了茶饮是秦国统一巴蜀之后开始传播开来的。西汉时，王褒的《僮约》中已有“烹荼尽具”以及“武阳买荼”的记载，可见在当时的巴蜀地区，饮茶已经很广泛，茶叶甚至成为一种商品。三国时期魏国的《广雅》一书记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之……”反映出巴蜀地区独有的制茶方式和饮茶方法。⊙茶区扩大两汉茶文化的发展，首先表现在茶区的扩大上。马王堆出土文物表明，汉朝时期长江中游的荆楚之地已经出现了茶和饮茶习俗。资料显示荆楚茶业曾一度发展到今广东、湖南和江西接壤的茶陵。据《汉书·地理志》记载，西汉时已有的“荼陵”即今日的湖南省茶陵县。从明朝嘉靖年间的《茶陵州志》可以考证，茶陵境内的茶山，就是湖南省与江西省交界处的“景阳山”，那里“茶水源出此”且“林谷间多生产茶茗，故名”。⊙煮饮法煮茶法是指茶放在水中烹煮而饮。唐代以前没有制茶法，从魏晋南北朝一直到初唐，人们是将茶树的叶子采摘下来直接煮成羹汤来饮用，饮茶就像今天喝蔬茶汤，吴人称此为“茗粥”。唐代中后期饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶的习惯并没有完全摒弃，特别是在少数民族地区较为流行。唐代煮茶，往往加入盐、姜等各种佐料。到了宋朝，北方少数民族地区在茶中放入盐、干酪和姜等一起煮，南方地区也仍然偶有煮茶的习俗。明清至今，煮茶法始终主要是在少数民族中流传使用。六朝茶事⊙重心东移三国两晋时期，长江中下游地区因为便利的地理条件和较高的经济文化水平，茶业和茶文化也得到较大发展，该地区在中国茶文化传播中的地位，逐渐明显且重要起来，呈现出取代巴蜀之势。中国茶业的重心也逐渐由西向东转移，从而使得中国南方，特别是江东的茶文化和饮茶习俗有了较快发展。同一时期中国东南方的植茶，也逐渐由浙西扩展到现在的温州、宁波沿海一带。⊙国内的传播秦汉的统一打破了巴蜀地区的封闭，使茶叶和饮茶得以在之后的六朝时期向北、向东传播开来。到了魏晋南北朝时期，茶叶的种植和生产已经遍及四川、湖南、湖北、浙江、江苏、安徽、河南等省。中国的第一大河——长江及其众多的支流如同一张辐射网，为茶叶的传播提供了便利的自然条件。有文字记载，三国吴赤乌元年（），道士葛玄“植茶之圃已上华顶”，“华顶”即浙江天台山，可见饮茶之风已到江淮流域。汉王亦曾在江苏宜兴的茗岭，招收学童，专门教习种茶的技艺。而长江流经湖北武汉，其支流进入陕西，茶也可能顺着这条支流传入了陕西一带的北方地区。华佗论茶东汉末年的名医华佗在《食论》中提到：“苦茶久食，益意思。”是说：“茶的味道苦涩，饮后能使人深思熟虑、开拓思维。”这是历史上第一次关于茶具有药用价值的记载。华佗常年奔波在江淮一带采药，为民治病，积累了丰富的医疗经验。据说他累的时候，只要喝到一杯清茶，疲惫顿时消失，于是深深地体会出“苦茶久食，益意思”的见解，说明茶具有兴奋大脑、提神解乏的功效。⊙从药用到饮用秦汉时期，茶并非普通百姓的日常饮品，而是更多地以其药用效果出现在人们的生活中。据史料记载，到了三国时期，茶开始在王室贵族等上层社会流行。两晋和南北朝时期，茶作为药用还是饮用，因南北地域和习俗的不同，而经历了一段具有南北差异的过渡期。由于茶叶原产自云南、四川等地，南方饮茶习俗较北方成熟略早。南下的中原贵族逐渐适应了南方的饮茶文化，喜欢上了饮茶。而东晋南渡之初，北伐志士刘琨在信中写道：“前得安州干姜一斤，桂一斤，黄芩一斤，皆所须也。吾体中溃闷，常仰真茶，汝可置之。”可见，北方士族还将茶视为药。⊙茶文化的萌芽至魏晋时期，饮茶的方式逐渐进入烹煮的阶段，对烹煮的方法技巧也开始讲究起来。饮茶的形态除了在种类上呈现多样化的特点之外，还开始具有一定的仪式、礼数和规矩，人们日益自发自觉地遵守和规范起来。在这一时期，茶也开始成为文人雅士吟咏、赞颂和抒情达意的对象。杜毓的《荈赋》、左思的《娇女诗》等从各个方面对种茶、煮茶、饮茶等茶事进行了描述。此外，茶作为一种健康的饮品，其清香雅致的特质被赋予高雅纯朴的精神力量，与儒、佛、道和神、鬼、怪等联系起来，开始进入宗教领域。唐朝茶事⊙比屋之饮比屋之饮说的是唐朝时期饮茶已经十分普遍，特别是在唐都长安几乎走进家家户户。唐朝时期的经济发展日趋繁盛，文化昌明，社会处处生机，充满活力，这些有利条件为包括茶业在内的各行各业的发展提供了动力。茶圣陆羽就是生于这样一个繁荣的朝代，正如《茶经》中所说的“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮。”唐朝中期以后，饮茶之风已经开始从皇宫、贵族、文人雅士阶层逐渐普及到社会中下阶层，特别是得到了普通百姓的欢迎。唐代开元年间（～），社会上茶道兴盛，饮茶之风大兴，有“穷日竞夜”、“遂成风俗”且“流于塞外”等记载。史料记载，文成公主入藏时（）就曾把茶叶及茶籽随身带入吐蕃，饮茶使得以肉食为主的藏民获益良多。很快，饮茶习俗在西藏地区逐渐形成，发展到今日“宁可三日无粮，不可一日无茶”的程度。何易于以死抗茶税唐代饮茶之风兴盛，家家户户都离不开茶，于是唐德宗李适于建中四年（）开始征收茶税，并建立茶税法，之后历朝历代在此基础上不断修订和完善。茶税为国库带来了丰厚的财富，也为穷苦的百姓带来了困难。当时的益昌（今四川昭化）百姓就是如此，原本的生活已经穷困无比，缴纳茶税如同雪上加霜。爱民如子的县令何易于为了本县的百姓，不顾自己获罪，违拒了征茶税的诏令，毅然自焚，以自己的性命维护了百姓。何易于死后，他的事迹震撼了他的上级官吏，他违诏的罪行被隐瞒了起来，就此解了一方百姓的困苦。⊙文成公主与茶唐朝时文成公主远嫁吐蕃，促进了汉藏两个民族之间的友好和经济文化交流。由于文成公主爱饮茶，嫁妆里自然也少不了茶叶，茶文化也随之传入西藏，并在当时的贵族间盛行，因此开始了两地的茶马交易。相传，藏区人民最爱喝的酥油茶也是文成公主创制的。当时，文成公主刚嫁到吐蕃，适应不了高原干冷的气候环境，对每餐肉多乳多的饮食也不习惯，常常感到油腻，消化不好。于是便想到把清爽的茶加进奶中饮用，果然好了很多，这便是奶茶的由来。她还尝试在煮茶时，加入酥油、盐、松子等，发展成了现在的酥油茶。文成公主还经常把茶赐予臣民，使得越来越多的藏民感受到茶水清幽的口感和醒脑提神的功效，对西藏茶叶的传播和发展做出了巨大的贡献。⊙茶制唐朝时期茶叶生产得到大发展，从事茶叶买卖的商人均可以迅速致富。但唐中期以后国家出现了财政危机，在这种形势下，唐王朝开始制定关于茶叶的经济法规，以增加财政收入，这些法规包括税茶、贡茶、榷茶、茶马互市等，大多被历代沿袭下去并成为定制。税茶：唐德宗建中元年（），户部侍郎赵赞提出朝廷对茶征收10%的税。贞元九年（），张滂据此创立了税茶法。榷茶：榷的本义为独木桥，引申为专卖或垄断。唐武宗时期，茶叶开始“禁民私卖”，榷茶制度正式确立。贡茶：贡茶不是商品，而是专供朝廷使用的茶叶。由于制作精致讲究，大大推进了种茶和制茶技术的进步。西藏大昭寺内以文成公主入藏为题材的壁画⊙煎茶法煎茶法是指陆羽在《茶经》中记载的饮茶方法。通常用饼茶，主要程序有备茶、备水、生火煮水、调盐、投茶、育华、分茶、饮茶、洁器9个步骤。煎茶法一出现就受到士大夫阶层、文人雅士和品茗爱好者的喜爱，特别是到了唐朝中后期流行起来。煎饮法又被称为“陆氏煎茶法”。煎茶之道可以说是中国茶道形式的雏形，兴盛于唐朝、五代和两宋，历时约年。⊙茶禅一味有句俗话说“吃茶是和尚家风”，僧侣与品茶之风有着极其密切的关系，茶道从一开始萌芽，就与佛教有着千丝万缕的联系，旧时有“自古名寺出名茶”之说，也有说法称茶由野生茶树到人工培植也是始于僧人。佛教的禅宗认为，参禅时需要有一颗平常心，无妄无欲。茶性平和，香气淡雅含蓄，细品慢啜，回味持久，让人内心宁静，归于平和，这些特性与参禅悟道所秉持的心态有异曲同工之妙。正如同古人讲“禅让僧人有一颗平常心，而茶给茶人以一颗平常心”。日常生活中最平凡不过的“茶”，与佛教中最重要的精神“悟”结合起来，作为禅宗的“悟道”方式，升华出“茶禅一味”的至高无上境界。宋朝茶事⊙遍布街巷经历了唐朝茶业与茶文化启蒙发展阶段，宋朝成为历史上茶饮活动最活跃的时代，除了有内容丰富、技艺高超的“斗茶”、“分茶”、“绣茶”等以外，民间的饮茶方式更是丰富多彩。民间饮茶最为典型的是在南宋时期的都城临安(今浙江杭州)。当时繁华的临安城，茶肆经营昼夜不绝，无论烈日当头还是隆冬腊月，时时有人来提壶买茶。茶肆里面张挂着名人书画，装饰古朴，四季有鲜花装点，前来饮茶的人们络绎不绝，往来如织。临安的茶肆通常分成很多种，来适应不同层次的消费者。有一些茶肆，多是士大夫等人与朋友相聚的场所，人们在此不但品茗倾谈，甚至开展体育活动，如蹴球茶坊等。还有作为品茗场所的茶楼、茶馆，主要顾客多为文雅和有学识之人，他们在此把玩乐器，学习曲目弹奏等，当时人们把这种茶肆称为“挂牌儿”。还有一些茶馆并非以茶为营生，只是挂名而已，人们在此进行买卖交易，谈事论情，饮酒甚至赌博，成为娱乐场所。唐·白釉高足盘及器皿⊙制茶法从朝廷到民间，宋代对茶的品质要求都更为讲究。宋朝历任皇帝几乎皆嗜饮茶，特别是宋徽宗赵佶，虽然不事政务，却在艺术上有很高的成就，对茶也有着深刻的研究，并亲自著成《大观茶论》辑录茶事。他曾不惜重金派人四处寻找新的茶叶品种，大大促进了团茶种类的增多和制茶技术更大的进展。据《宣和北苑贡茶录》记载，贡茶在宋朝极盛时，有40多种。团茶制法比唐朝陆羽在《茶经》中所载的方法更为精细科学，茶的品质也得到提高。宋代的团茶制法主要有采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄7个步骤。宋朝末年开始出现散茶制法；到元朝时团茶已不再流行，散茶则大为发展，“蒸青法”逐渐改为“炒青法”；到了明代，炒青散茶则开始大行其道。元·钱选·卢仝烹茶图⊙点茶法宋朝时期，饮茶方式逐渐发生了新的变化，煎茶法由于烦琐复杂而开始走下坡路，新兴的点茶法成为时尚。蔡襄编著的《茶录》为点茶茶艺奠定了基础。点茶法主要包括备器、选水、取火、候汤和习茶5个环节。在点茶时先将饼茶碾成末，放在碗中待用；烧水时要注意调整炭火，调炭时有“三炭”之说，即底火、初炭（第一次添炭）和后炭（第二次添炭）；待水初沸时立即离火，冲点碗中的茶末，同时搅拌均匀，茶末上浮，形成粥面，即可饮用。点茶茶艺于唐朝末期出现，到北宋时期逐渐发展成熟，北宋后期至明朝前期达到鼎盛，明朝后期走向衰亡，在茶史中持续存在了余年。⊙斗茶的兴起宋朝时期，随着饮茶的普及，关于茶的活动也日渐丰富起来，民间开始兴起了斗茶的风气。“斗茶”也称“茗战”，用来决定胜负的标准共有两条，一是汤色，二是汤花。所谓的“汤色”就是指茶汤的颜色，有一个固定的标准。茶汤的颜色以纯白色为最上，其他的颜色则不正。茶汤纯白色，说明茶叶的采摘、加工，都是恰到好处。如果颜色偏青，说明在加工的时候火候不足；相反，如果偏灰，就是过火。如果偏黄，那么则是茶叶的采制出了问题。所谓的“汤花”是指茶汤倒进茶盏之中在表面上泛起的泡沫。汤花讲究匀称，在汤花散尽之后，水痕出现得越晚越好。要想在斗茶中获胜，就必须把茶末研磨得非常细腻，同时在注水点汤的时候，力道要把握好，不温不火。汤花的最佳效果是，汤花出现之后，久久不散，而且汤花紧紧咬住茶盏的边缘，但是绝不流溢，这就叫作“咬盏”。如果汤花很快散开，或者流溢出来，就会落败。斗茶图⊙分茶艺术分茶是饮用末茶时饮茶人所从事的一种技能性游戏，也叫作“茶百戏”。分茶技艺高超的人可以利用茶碗中的水脉，创造许多绮丽美妙、富于变化的图案，从图案的变化中得到赏心悦目的乐趣。分茶可以寄托文人的闲情雅兴，培养艺术创作的灵感，体现出人格的品位，是一种精致的技巧。酷爱分茶的蔡襄在《茶录》中提出，要点一盏好茶，首先要严格地挑选茶叶。茶以青白色为好，黄白色为差；以自然芬芳者为好，添加香料者为差。其次为了防止团茶在存放时吸潮而影响品质，在饮用前要进行炙烤以激发其香气，碾罗是冲泡末茶的特殊要求，操作时也要讲究技巧，先用纸将茶裹紧捣碎，然后熟碾并细细筛滤。最后是点汤，要注意控制茶汤与茶末的比例，以及投茶与注水的先后顺序，烧水的温度、茶具的质地颜色以及手法等也有诸多讲究和技巧，如此才能分出一盏美茶。⊙宫廷绣茶宋朝茶文化的发展在很大程度上与宫廷风俗的影响密不可分。因此无论民间饮茶的文化特色还是形式内容，都带有明显的贵族色彩。茶文化在这种高雅的文化范畴内，得到了丰富全面的发展。宋代贡茶是自蔡襄任福建转运使后，制作变得更加精良细致，品质上有了更进一步的发展，并由蔡襄亲自研制出了小龙凤团茶。欧阳修评论这种茶为“价值黄金二两”，但是金可有，茶却不可多得。宋仁宗就格外偏爱饮用这种小龙凤团茶，对其倍加珍惜，即使是居功至伟的近臣，也不随便赐赠，只有在每年的南郊大礼祭天地时，枢密院的列位大臣才有幸共同分到一小团。连大臣自己往往都舍不得饮用，用它来孝敬父母或转赠好友。这种茶在赏赐给大臣之前，要先由宫女用金箔剪成龙凤和花草图案贴在上面，因此叫作绣茶。“绣茶”是皇廷内的秘玩，由专人掌握此种技术，宫外的人难得一见。宋·煮茶画像砖（拓片）明朝茶事⊙由繁及简明代是中国茶业与饮茶方式发生重要变革的发展阶段。为去奢靡之风、减轻百姓负担，明太祖朱元璋下令茶制改革，用散茶代替饼茶进贡。伴随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也发生了改变，逐渐趋于简化。真正开从简清饮之风的是朱元璋的第十七子朱权。朱权大胆改革传统饮茶的烦琐程序，并著有《茶谱》一书，书中对茶品、茶具、饮茶方式等茶事活动涉及的各个方面都提出了明确具体的要求，特别对于茶提出讲求“自然本性”和“真味”，对于茶具反对繁复华丽和“雕镂藻饰”，为形成一套从简行事的烹饮方法打下了坚实的基础。⊙品类增多随着明朝制茶技术的改进，各个茶区出产的名茶品类也日见繁多。宋朝时期闻名天下的散茶寥寥无几，有史料记载的只有数种。但到了明朝，仅黄一正编写的《事物绀珠》一书中收录的名茶就有近百种之多，且绝大多数属于散茶。在明清时期，茶叶的形式得到了真正的飞跃发展，黑茶、青茶、红茶、花茶各种茶类相继出现和扩大。青茶，即乌龙茶，是明清时期由福建首先制作出来的一种半发酵茶类。红茶最早见之于明朝刘基编写的《多能鄙事》一书。清朝时，随着茶叶贸易的发展，红茶从福建很快传播到云南、四川、湖南、湖北、江西、浙江、安徽等省。此外，在各地茶区，还出现了工夫小种、紫毫、白毫、漳芽、选芽、清香和兰香等许多名优茶品，极大地丰富了茶叶种类，推动了茶业的发展。⊙泡茶法泡茶法是将茶放在茶壶或茶盏之中，以沸水冲泡后直接饮用的便捷方法。唐及五代时期的饮茶方式都以煎茶法为主，宋元时期以点茶法为主，泡茶法虽然在唐代时已经出现，但是始终没有传播开来，直到明清时期才开始流行，并逐渐取代煎茶法和点茶法成为主流。明清的泡茶法更普遍的是用壶冲泡，即先置茶于茶壶中冲泡，然后再分到茶杯中饮用。据古代茶书的记载，壶泡法有一套完整的程序，主要包括备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶、品茶等。泡茶之道孕育于元末明初时期，正式形成于明朝后期，到清中期之前发展到鼎盛阶段，并流传至今。今日流行于福建、两广、台湾等地区的“功夫茶”即是以明清的壶泡法为基础发展起来的。⊙焚香伴茗明代有很多文人雅士为得到品茗佳境，开创了“焚香伴茗”的品茗方式。这是指品茶时在茶室内焚上淡雅的沉香，在清香袅袅之中，烘托出亦真亦幻的朦胧之感，顿时便可抛却缠身俗务。沉香与茶香之气交织糅合在一起，给人以轻松、愉悦、舒适、安详的享受。明朝文震亨编写的《长物志》第十二卷中有“香茗”一节，便详细记载了明代茶人焚香伴饮的情趣六种：一是隐士谈玄悟道时，焚香品茗能清心悦神醒脑；二是晨钟暮鼓令人伤感、兴致索然时，焚香品茗可使人心胸豁达，舒抑解郁；三是读书写字、吟诗咏文困倦之时，焚香品茗可去困解乏；四是亲人团聚，儿女情长，焚香品茗有助于享受天伦之乐；五是雨天闭门在家，焚香品茗能解慰寂寥；六是宿醉或熬夜之后，焚香品茗能使身轻舒爽，润肺甘喉。明·无款·皇都积盛图清朝茶事⊙茶叶的生产据古籍史料显示，明清时期在前朝的基础上出现了很多新的茶树种植和茶叶生产加工技术，对于茶树生长规律和特性的掌握也有很大进步。如明末学者方以智的百科式著作《物理小识》中就有记载“种以多子，稍长即移”，说明在明朝，除了种子直播以外，有的茶园还采用了育苗移植的方法。到清康熙年间一位叫作李来章的知县编写的《连阳八排风土记》，已有对于茶树插枝繁殖技术的记载。此外，在清朝的福建北部一带，茶农们对一些珍稀名贵的优良茶树品种还开始采用了压条繁殖的方法。在茶园管理方面，明清时期在种植上有了关于灌溉施肥等更加精细的要求，在抑制杂草生长和茶树与其他植物间种方面，也有精辟见解。此外，明清时期在茶叶采摘技术方面较前朝也有较大的提高和发展。明·青花缠枝番莲纹碗⊙从调饮到清饮调饮法与清饮法有着显著的区别，各有优势。从饮茶历史总的来看，其发展的时间顺序是由调饮法逐渐过渡到清饮法。在饮茶之风兴盛的唐代，人们在饮茶时普遍以佐料调味；到了现代，只有部分边疆少数民族地区还继续沿用调饮的方式，而清饮法早已得到普及。所谓“调饮法”，即在茶汤中加入糖或盐等调味品以及牛奶、蜂蜜、果酱、干果等配料，调和后一同饮用。调饮法因地区和民族的不同而呈现出复杂多样的特点，其中最具代表性的咸味调饮法有西藏的酥油茶和内蒙古、新疆的奶茶等；甜味调饮法有宁夏的“三泡台”；调味既可咸也可甜的饮茶法有居住在四川、云南一带山区少数民族的擂茶、打油茶等。而“清饮法”就是不加入任何调料，单纯的茶汤，来品尝真正的茶味。时至今日，汉族人民仍多采用此种饮法。⊙普洱贡茶普洱茶是茶中珍品，不但深受民间百姓的喜爱，还上贡朝廷，供皇族大臣们品饮，甚至作为珍贵礼品馈赠他国。普洱茶茶味浓醇、性温味香，具有助消化、消积去腻等诸多利于人体的保健作用，这些特点正适合游牧出身、以肉食为主的清廷满族皇亲国戚的需要。清朝政府规定每年茶农需上缴普洱贡茶3.3万千克，由地方官吏负责组织运送。在进贡清宫的普洱茶中，主要有来自云南西双版纳原始森林的大叶种极品“金瓜贡茶”，还有其他各地进贡的小叶种茶，其中的“女儿茶”、团茶、茶膏等，深得王公贵族的钟爱。一时，宫中饮普洱茶之风成为时尚，既有清饮，也有用来熬煮奶茶。朝廷之风得到民间的大力效仿，普洱茶在清朝声名大振，流传甚广。⊙茶馆兴盛明清之际，茶馆开始兴盛，特别是清代，各种茶馆、茶肆、茶档作为百姓生活重要的活动场所，如雨后春笋般迅速发展起来。人们在此既可饮茶，也可会友，书生吟诗作对，商人高谈阔论。据史料记载，到清朝末期，仅皇都北京城有规模的茶馆就达数十家，上海更多达66家。清朝的茶馆依据经营内容和功能特色的不同，主要有以下几种：品茗饮茶之地，饮茶兼饮食之地，还有最富特色的听书赏戏之地。除此之外，在江南乡镇，有的茶馆还兼作赌博场所，有时也充当排解百姓纠纷的仲裁场所。清代产茶图茶类篇天刺香叶，带着日之热烈、月之温润、风之灵动、雨之醇香，是以为茶。人间有神农氏，采其为饮，于是人间便多了一种沁人心脾的仙露。图解茶经二之具籯①，一曰篮，一曰笼，一曰筥②。以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。灶，无用突③者。釜，用唇口者。甑④，或木或瓦，匪腰而泥。篮以箄之，篾以系之⑤。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中。又以穀木枝三亚者制之，散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。杵臼，一曰碓，惟恒用者为佳。规，一曰模，一曰棬。以铁制之，或圆、或方、或花。承，一曰台，一曰砧。以石为之。不然，以槐、桑木半埋地中，遣无所摇动。襜⑥，一曰衣。以油绢或雨衫单服败者为之。以襜置承上，又以规置襜上，以造茶也。茶成，举而易之。芘莉⑦，一曰籯子，一曰篣筤⑧，以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸。以篾织方眼，如圃人土箩，阔二尺，以列茶也。棨⑨，一曰锥刀。柄以坚木为之。用穿茶也。朴，一曰鞭。以竹为之。穿茶以解茶也。注释①籯：用竹子制的箱、笼、篮子等盛物器具。②筥：古代圆形的盛物竹器。③突：烟囱，和成语中的“曲突徙薪”的“突”一个意思。④甑：代的蒸炊器，类似今蒸笼。⑤篮以箅之，篾以系之：箅，蒸笼中的竹屉。篾，长条细薄的竹片。⑥襜：指系在衣服前面的围裙。⑦芘莉：用竹子制成的盘子类器具。⑧篣筤：笼、盘一类的盛物器具。⑨棨：穿茶饼用的锥刀。茶的采制工具籯：也叫篮、笼或筥。用竹子编织而成，容积通常为五升，也有一斗、二斗或三斗的，茶农采茶时背在肩上。甑：用木头或陶土制成，腰部用泥封住的容器。内有蒸屉，并用细竹片系牢。开始蒸的时候，将芽叶放在蒸屉里；蒸熟后即可取出。蒸干时可往甑中加水。然后用分叉的枝条翻动摊凉蒸好的芽叶，以防止茶汁的流失。杵臼：又叫碓，日常使用的为好。规：又叫模或棬。通常用铁打制而成，是压制茶饼的模型。承：又叫台或砧，用石料制成。也可将槐木或桑木埋进土中，露出半截，使其牢固而不易晃动即可。襜：又叫衣。通常用油绢或穿坏了的雨衣或单衣等做成。将“襜”放在“承”上，再将“规”放置在“襜”上，即可用来压制茶饼了。芘莉：又叫作籯子或篣筤，用两根长约1米的竹竿制成，身长约85厘米，柄长约15厘米。中间用篾编织成类似筛箩的形状，约70厘米见方，用来铺放茶叶。棨：又叫锥刀。手柄用坚硬的木材制成，用来给茶饼穿洞。朴：又叫鞭。用竹子编成，用来把茶饼串起来。茶的分类中国作为茶叶的故乡，种茶、品茶历史悠久，产茶量极为丰富。因疆土广袤，各地环境气候不尽相同，茶的种类繁多，千差万别。茶树的生长习性各式各样，摘下来的鲜茶经过不同的加工方式就形成不同的茶类和品种。茶的初制基本分类为绿、红、黄、黑、青、白六大类。不同类型的茶从外形、色泽、香气、滋味、功效方面相比较又各有千秋。⊙按加工方法分类茶的分类方法目前使用最为广泛的方法之一是根据制造茶叶时的方法工艺不同来划分。这主要是指在制茶过程中的发酵程度。绿茶，在制造过程中没有发酵工序，茶树的鲜叶采摘后经过高温杀青，制止氧化酶活性，然后经过揉捻、干燥制成。成品干茶保持了鲜叶内的天然物质成分，茶汤青翠碧绿。青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶等为部分发酵茶，制造时较之绿茶多了萎凋和发酵的步骤，鲜叶中一部分天然成分会因酶和酵素作用而发生变化，产生特殊的香气及滋味，冲泡后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色。红茶为全发酵茶，制作时萎凋的程度最高、最完全，鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质和茶红质等有色物质。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主调。⊙按萎凋与不萎凋分类茶鲜叶采摘下来后，首先要放在空气中，蒸发掉一部分的水分，这个过程称为萎凋。按茶叶制作过程中是否需要进行萎凋，茶的种类可分为不萎凋茶和萎凋茶。不萎凋茶主要是绿茶、黄茶、黑茶，萎凋茶包括红茶、青茶、白茶。“萎凋”就是让新鲜的茶青丧失一部分水分，水分丧失的过程中，叶孔充分地打开，空气中的氧分趁机进入到叶孔之中，在一定的温度条件下，氧与叶细胞中的成分发生化学反应。⊙按季节分类中国绝大部分产茶地区，茶叶的生长和采制是分季节性的。按照季节变化，可将茶叶划分为春、夏、秋、冬四季茶。春茶为3月上旬至5月上旬之间采制的茶，采摘期20～40天，随各地气候而异。由于春季气温、降雨量适中，茶叶鲜嫩，香气馥郁。夏茶在夏至前后采摘，一般为5月中下旬到6月，是春茶采摘一段时间后所新发的茶叶。夏茶的新梢生长迅速，不过很容易老化。秋茶为7月后采摘的茶叶。秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累，所以秋茶具有季节性高香。冬茶为秋分之后所采制之茶，因气候寒冷，中国大部分地区均不产冬茶。只有海南、福建和台湾因气候较为温暖，尚有出产。⊙按生长环境分类根据茶树生长的地理条件，茶叶可分为平地茶、高山茶和有机茶几个类型，品质也有所不同。平地茶相比起来比较普通，茶树的生长比较迅速，但是也使得茶叶较小，叶片单薄；加工之后的茶叶则条索轻细，香味比较淡，回味短。茶树一向喜温湿、喜阴，而海拔比较高的山地正好满足了这样的条件，也就是平常所说的“高山出好茶”。温润的气温，丰沛的降水量，浓郁的湿度，以及略带酸性的土壤，促使高山茶芽肥叶壮，色绿茸多。有机茶是近期以来出现的一个茶叶的新品类，或者说是一个茶叶的新的鉴定标准。有机茶是指在完全没有污染的环境里，种植生长出来的茶芽，并在严格的清洁生产体系里面生产加工。⊙按茶的品质特点分类根据加工方法以及品质特色的不同，茶可分为6大类，即绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶，这也是传统茶文化中最常使用和最为人们所熟知的分类方法。绿茶的制作没有经过发酵，较多地保留了鲜叶内的天然物质，因此成品茶的色泽、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调。同时，由于营养物质损失少，绿茶也被视为更益于人体健康的茶。绿茶是中国种类最多、产量最大的茶类，此外，绿茶也是生产花茶的主要原料。红茶，属于发酵茶，因其干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主调而得名。红茶的香气最为浓郁高长，滋味香甜醇和，饮用方式多样，是全世界饮用国家和人数最多的茶类。青茶（乌龙茶），属于部分发酵茶，融合绿茶和红茶的清新、芬芳、甘鲜于一身，品质极为出众，得到很多海内外茶人的喜爱和追捧。黄茶的黄色来自制茶过程中的闷黄，独特的制作工艺使其冲泡后呈现出“黄叶黄汤”的特色，且毫香浓显，滋味鲜醇。白茶采用叶表多白色茸毛的细嫩芽叶制成，制作工程中不揉不炒，完整地保留了原有的外表。优质成品茶毫色银白闪亮，滋味清新甘爽，是不可多得的珍品。⊙其他分类方法长期以来民间习惯利用制茶工艺中的焙火程度来界定茶叶，根据焙火的轻重将茶叶分为生茶与熟茶两种。熟茶又根据火候的轻重，分为轻火茶、中火茶和重火茶三种。各种茶因制造技术及采摘部位的不同而呈现不同的外观，常见的有条形茶、半球形茶、球形茶、扁形茶、碎形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶等。同种类茶的茶青因市场的供需，可依不同制造方法制成各种不同外观的茶叶。按茶叶成品的聚合形态，茶叶种类又可分为叶茶、砖茶、末茶等。还有一种较为通用的分类方法是将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类分为6类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。以这些基本茶类做原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类，主要有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和茶饮料等，茶的含义更加广泛。绿茶顾名思义，绿茶以汤色碧绿清澈，茶汤中绿叶飘逸沉浮的姿态最为著名。滋味鲜爽，回味无穷，品之神清气爽。茶中的天然物质保留较多，“儿茶素”是绿茶成分中的精髓部分，故绿茶的滋味收敛性强，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎，甚至降脂减肥等均有特殊效果，为其他茶类所不及。饮绿茶不但是精神上的享受，更能保健防病，有益身心。工作繁忙的都市白领喝上一杯绿茶，可以有效地缓解疲劳。夏天饮用，更能消暑解热。绿茶的品质⊙炒青绿茶加工过程中采用炒制的方法来干燥的绿茶称为炒青绿茶。由于炒制过程中手法变换及机械外力的影响，使得成品茶叶呈现出长条形、圆柱形、扇形、针形、螺形等不同的形状，故又可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青状似眼眉，故又称眉茶，特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。成品花色有珍眉、针眉、秀眉等，各自又有不同特征。圆炒青外形细圆紧结，色泽绿润，颗粒饱满，好似珍珠，故得名珠茶或圆茶。其特点是香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。扁炒青扁平光滑，香鲜味醇，最具代表性的就是西湖龙井。制造龙井茶所采摘的鲜叶十分细嫩，并要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工更加精细。茶叶的晾青⊙烘青绿茶用烘笼烘干进行干燥的绿茶为烘青绿茶，初制工序分为杀青、揉捻、干燥3个过程。烘干后的毛茶再经精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯，利用茶叶的吸附性，加入鲜花，待到鲜花吐出香味，合理搅拌和窨制，形成既融入花香又保持了茶香的成品花茶。现在部分名优绿茶也采用烘青制法。烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、色泽墨绿、香清味醇、汤色明亮，但是香气一般不如炒青绿茶高。烘青绿茶根据外形分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。一些烘青名茶品质特优，特种烘青主要有黄山毛峰、六安瓜片、天山绿茶、峨眉毛峰等名茶。⊙晒青绿茶晒青绿茶是绿茶里一个比较独特的品种，鲜叶在锅炒杀青、机械揉捻之后，不再采用人工加工，而是直接通过太阳光的照射来进行干燥。由于太阳光的照射温度比较低，所以晒青所需要的时间也比较长，在这个过程中却没有非自然因素的破坏，所以最大程度保留了茶叶内的天然物质，使得成茶滋味浓厚，并且有一种郁馥的青草味，甚至还可以品尝出“浓浓的太阳味”。不过晒青绿茶往往不直接饮用，而是用来制作紧压茶，比如砖茶、沱茶、普洱茶等，有效地延长了它的保存时间。根据产地不同，晒青绿茶可分为滇青、川青、陕青等品种，其中以云南大叶种的滇青品质最好，可作为沱茶和普洱茶的原料。⊙蒸青绿茶利用高温蒸气将茶树鲜叶杀青，所制成的绿茶称为蒸青绿茶。由于蒸气破坏了鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿，即“三绿”的品质特征，茶汤颜色清澈，十分悦目，但茶香较闷，带青气，涩味也较重，不够鲜爽。蒸青绿茶自唐朝时传入日本，启发了日本茶道文化的兴起，流传至今，现在的日式茶道所用茶仍是蒸青绿茶。相比日本，中国的茶叶制造有了很大的改变，蒸青绿茶不再普及。虽然湖北的恩施、当阳，江苏的宜兴，还生产蒸青绿茶，但基本上采用的也是日本工艺，产品也返销回日本。⊙名茶种类西湖龙井是绿茶中最受欢迎的品种之一，产于浙江省杭州市西湖群山之中。龙井茶形光扁平直，状如雀舌，色翠略黄，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底嫩匀成朵。信阳毛尖属紧直形绿茶，产于河南省信阳市。高档毛尖茶以一芽一二叶为主，中档茶以一芽二三叶为主。毛尖茶外形紧圆细直，色泽嫩绿隐翠，香气清高，带熟板栗香，滋味甘甜浓厚，叶底细嫩绿亮。碧螺春属卷曲形绿茶，产于江苏省吴县，其外形纤细卷曲呈螺状，嫩绿隐翠，清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，饮后回甘，尤其香气极为浓郁。六安瓜片属片形绿茶，产于皖西大别山区的六安市。成茶似瓜子状，故而得名。此茶色泽翠绿、香气清高、滋味鲜甘，十分耐泡，不仅可以消暑解渴生津，还有极强的助消化作用和治病功效。⊙品级的划分西湖龙井历史上曾分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类，现统一标准，分为特级和1～8级，近年来5～8级基本已经不生产。信阳毛尖分为特级和1～3级。特级毛尖呈一芽一叶初展，比例可以占85%以上；一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上；二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶约占70%的比例。《茶经》中说“淮南茶光川上”，近年来又出现了“信阳红，光川香”的美誉。洞庭碧螺春的品级划分以茶叶中芽头数量为判定标准，一般分为7个等级，芽叶随级别逐渐增大，而茸毛则逐渐减少。高级品每克由6.8万～7.4万个芽头组成，曾有极品能达到9万个芽头。六安瓜片分为名片与瓜片1～4级，名片是最好的一种。绿茶的种类十分丰富，不同品种的制作方法和冲泡方式也略有差别。绿茶的制作⊙不发酵茶绿茶是完全不发酵茶，与发酵茶和半发酵茶相比，叶绿素、维生素、茶多酚、咖啡因等天然物质的保留量较多。科学研究发现不发酵茶不仅可以抗过敏，还具有防止细胞老化、抑制癌细胞生长的功能，绿茶中含有的茶甘宁成分还能提高血管韧性，长期饮用有良好的保健作用。⊙绿茶的制作与分类中国绿茶品种很多，造型又各具特色，不仅茶香耐人回味，还具有较高的欣赏价值。虽然各类绿茶造型工艺不同，但大致上都要经过杀青、揉捻、干燥3道工序流程。根据杀青和干燥方式的不同，可将绿茶划分为蒸青、炒青、烘青和晒青绿茶4种。⊙摊青鲜叶采摘下来要先进行摊青。摊青需要在干净通风、空气相对湿度比较稳定的环境中进行。不同级别、不同品种的茶叶要分开摊放。因季节、气候、温度等的不同，摊青的时间也略有不同，失水量达15%左右、茶芽变软即可。一般春茶需7～8个小时，夏茶要3～4个小时。摊青过程中要适时翻晾叶子，以便散热。摊青可使嫩叶蒸发部分水分，有利于茶叶内含物的水解，降低茶的苦涩，并且为下一步的杀青减少了能耗和时间。⊙蒸青蒸气杀青是中国古老的一种杀青方式，主要是利用蒸气来降低酶的活性。从唐代就开始盛行，宋朝时得到进一步发展，后随着中华民族文化的传播传至日本，相沿至今。日本蒸青分玉露、煎茶、碾茶等，其中玉露属日本高级清蒸绿茶的特色。中国蒸青则以恩施玉露和仙人掌茶品质最为突出。蒸青工艺保留了叶内较多的蛋白质、氨基酸、叶绿素、芳香物等物质，使绿茶形成干茶深绿色、汤色嫩绿色、叶底青绿色的品质特征。通常蒸青绿茶的外形呈尖针状，茶香味醇而口感略显青涩。⊙炒青自明朝推广炒青工艺之后，蒸青制法就逐渐被其取代了。炒青是以锅壁或滚筒壁的高温迅速破坏酶的活性，使茶多酚等停止氧化。为了避免红梗红叶现象的产生，温度一般达到℃左右即可，然后再适当降低温度。叶内所含部分水分蒸发，增加了叶质的韧性和软度，为揉捻成形提供了条件，同时去除了茶的青草味，显露出茶的清香。⊙烘青烘青根据不同制法可分为人工烘青和机械烘青。人工烘青多采用焙笼烘焙，先加热焙心，打毛火，焙心温度至90℃开始上茶，实行“高温薄摊，中间略厚”的原则。此过程要适时翻茶，叶子达五成干时，下焙摊凉；再打足火“低温慢烘”。机械烘青就是借助烘干机烘干，也有毛火、足火之分。烘青绿茶大部分用于窨制花茶的茶胚，干茶为墨绿色，清爽芬香。⊙揉捻揉捻是绿茶塑形的一道工序，减小了茶叶的体积，绿茶的不同形态也是在此过程中显现的，为干燥成形奠定了基础。揉捻还能适当破坏部分叶细胞，使茶汁溢出黏附于叶表，茶味更加香醇。揉捻分为冷揉和热揉两种。一般嫩叶容易成形，多采用冷揉，即杀青后摊凉，再进行揉捻，以此来保持叶的色泽。老叶纤维素含量高，宜采取热揉，即杀青后趁热揉捻，利于叶卷成条。根据采取的方式不同，揉捻还可分为机械揉捻和手工揉捻。由于手工揉捻耗费人力，效率又低，所以除龙井、碧螺春等手工名茶外，大多数茶叶都使用机械揉捻。⊙干燥干燥是绿茶整形的工序，对经过揉捻的叶子整理、改进外形，蒸发掉多余的水分，便于运输和储存，并发挥茶香。绿茶的干燥有3种方式：炒干、晒干和烘干；一般分烘干和炒干两步进行。由于揉捻后的叶子还有一定的水分，所以需要先烘干，至水分蒸发到适宜锅炒，然后再进行炒干。炒干更好地固定了茶的外形，提升了绿茶的清香。最后经过炒干的绿茶起锅摊凉，即完成全部制作。绿茶的冲泡⊙茶具的选用绿茶冲泡后的最大特点就是茶叶条索舒展，在水中的形态富于变幻，欣赏茶叶的动态美也是茶道文化的一个方面，自然不可轻易错过。为了能更好地观察，透明度佳的玻璃杯是冲泡绿茶的首选，尤其是西湖龙井、碧螺春等细嫩的名贵绿茶，绿芽入水后在水中舒展游动，上下翻滚，少顷便徐徐沉入水中，或直立而下，或曲折徘徊，姿态婀娜。透过玻璃杯，这一系列“绿茶舞”都可尽收眼底，极具情趣。除玻璃杯外，白瓷茶杯也是一个不错的选择。瓷茶具造型更为雅致，托在手中手感细腻，比玻璃杯更宜于保温。好的白瓷光洁如玉，内盛碧绿的绿茶茶汤，能充分映衬出茶汤的青翠明亮。白瓷茶杯的不足之处是透明度不足，使人不能完整地欣赏茶叶在水中的动态变化。不管用何种茶具，器形宜小不宜大，大则水多，茶叶易老。⊙水温控制冲泡绿茶最适宜的水温在90℃左右，根据冲泡方法及茶叶品种、时节、鲜嫩程度的不同，水温可适当调整。清明前后一周左右采制的绿茶及一些高档名优的茶叶，因绿芽较为幼嫩，温度要低一些，大概85℃左右为宜。水温太高的话不利于及时散热，茶汤会被闷得泛黄，口感苦涩，带熟汤之气。冲泡两次之后水温可适当提高。某些极粗老的低档绿茶可以用95℃水冲泡。以上只是大概的原则，把握原则后，还需要在冲泡时根据具体情况灵活运用，才能泡出色香味俱全的好茶。⊙置茶量茶叶用量直接影响茶汤浓淡，并无统一规定，要视茶具大小、茶叶种类和个人口味喜好而定。一般而言，茶叶与水的标准比例以1∶50为宜，即1克茶叶用50毫升左右的水。这样冲泡出来的茶汤浓淡适中、口感鲜醇，尤其适于细嫩度高的名优绿茶。刚开始可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。如果喜浓饮者，可略多添茶；喜淡饮者可以少加茶。比例严重失调的话，很容易失去绿茶特有的香气和细腻口感，而且还会味道苦涩，影响品饮。⊙冲泡三法冲泡绿茶有3种常用的方法。上投法是一次性向茶杯中注足热水，待水温适度时投放茶叶，多适用于细嫩炒青绿茶，如特级龙井、碧螺春、信阳毛尖，细嫩烘青绿茶如黄山毛峰等。此法水温要掌握得非常准确，越是嫩度好的茶叶，水温要求越低，有的茶叶可80℃时再投放。可是由于这种方法在日常品饮时操作难度较大，不是很方便。中投法是在投放茶叶后，先注入三分之一的热水，稍加摇动使茶叶吸足水分舒展开来，再注至七分满热水。此法也适合较为细嫩的茶叶，可以彻底降低水温，避免茶的苦涩；茶叶的上下浮动姿态也最为持久，但是茶汤滋味不及上投法。下投法与前两种不同，它是先投放茶叶，然后一次性向茶杯内注足热水。此法适用于细嫩度较差的一般绿茶。⊙冲泡时间冲泡品饮绿茶，以前三次冲泡为最佳，至第三泡之后，滋味已经开始变淡。首先用水烫杯，起到温杯和洁具的作用。然后注水半杯即可，此为润茶，大约1分钟后，用水高冲；在水流的激荡下可以使茶叶更加清香可口，较高的杯温已隐隐烘出茶香，再浸泡约一分半钟，即可品茶。冲泡好的绿茶应在3～6分钟内饮用完毕，不可久放，放置超过6分钟后，口感已经变差，失去了绿茶的鲜爽。⊙适时续水品茶时，当饮者茶杯中只剩下1/3左右茶汤时，就该续水了。续水前应将上次候汤时未用尽的温水倒掉，重新注入开水。温度高一些的水才能保证续水后茶汤的温度仍在90℃左右，同时也保证了第二泡的浓度，达到最佳冲泡效果。一般每杯茶可续水两次，也可按个人口味，酌情处理。尤其在以茶待客的时候，一定要视客人需求而定。红茶红茶具有红叶、红汤的外观特征，色泽明亮鲜艳，味道香甜甘醇。红茶中含有丰富的蛋白质，保健性极高，其性甘温，可养人体阳气，生热暖腹，温胃驱寒，消食开胃，增强人体的抗寒能力。最宜脾胃虚弱者、体质偏寒者饮用。虽然红茶中所含的酚类成分与绿茶相比有较大的区别，但红茶同样具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化、杀菌消炎、增强毛细血管功能等功效。红茶的品质⊙小种红茶小种红茶为中国福建省特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于风光秀美的福建武夷山区。“正山”乃是真正的“高山地区所产”之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山；而武夷山附近所产的红茶均为仿照正山品质的小种红茶，质地较为逊色，统称外山小种。正山小种条索饱满，色泽乌润，泡水后汤色鲜艳绚丽，香气绵长，滋味醇厚，具有天然的桂圆味及特有的松烟香。正山小种迄今已有余年的历史，是世界上最早出现的红茶，早在17世纪初就远销欧洲，并大受欢迎，成为欧洲人心中中国茶的象征。世界四大红茶红茶是世界上消费人数最多的茶叶种类。除了中国，印度和斯里兰卡也出产优质的红茶。世界上最著名的优质红茶包括祁门红茶、大吉岭红茶、阿萨姆红茶和锡兰高地红茶，被世人称为四大名红茶。对于安徽祁门的红茶，国人较为熟悉。产自印度的大吉岭红茶略带葡萄香，口感细腻柔和，适合清饮；阿萨姆红茶也来自印度，带有麦芽香，滋味浓烈，冬季饮用最佳；锡兰高地红茶产自斯里兰卡，香气芬芳如花，口感略为苦涩，回味甘爽，适宜白天饮用。⊙功夫红茶功夫红茶又名条红茶，经过萎凋、揉捻、发酵和干燥的流程制成，是中国特产的红茶品种，因其工艺高超、制作精细、品饮讲究而得名。根据茶树品种又分为大叶功夫茶和小叶功夫茶。大叶功夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶功夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成。功夫红茶条索挺秀，紧细圆直，香气鲜浓纯正，滋味醇和隽永，汤色红明，叶底红亮。中国功夫红茶品类多，产地广，按产地不同，品质各具特色。正山小种红茶⊙红碎茶红碎茶有百余年的产制历史，是国际市场上销售量最大的茶类。它是在功夫红茶加工技术的基础上，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切而制成。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易冲泡出，形成红碎茶汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜的品质风格。根据其总的品质特征，红碎茶可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶4个细类。中国云南、两广和海南地区是红碎茶的集中生产地。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚，其产量的总和占世界红碎茶总产量的80%以上，且质优价高。⊙名茶种类祁门功夫红茶是中国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产于安徽省祁门县，简称“祁红”。祁红功夫茶条索紧秀细长，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，清雅隽丽，似蜜糖香味，极品茶更是蕴有兰花香气，清鲜持久，号称“祁门香”。清饮最能体味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。作为下午茶、睡前茶很合适。⊙品级的划分红茶的品级依品种、采摘部位、产区、海拔高度及季节等而有所不同，很难只凭其中某一项标准来界定品级。世界上红茶的品种很多，产地也很广泛。其中最负盛名的4大名品红茶有祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。红茶的制作⊙全发酵茶红茶属于全发酵茶，因而发酵也是红茶制作中最重要的工序，也是与制作其他茶叶最显著的区别。中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶3种，其主要制作工序都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，但各道工序需要的条件和程度又略有不同。下面以功夫红茶为例，对红茶制作的主要步骤做逐一介绍。⊙萎凋萎凋是红茶加工的第一道工序。红茶萎凋有3种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋——这种方法受天气制约很大，阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节，气候比较温和时采用，这个时节萎凋程度容易控制，萎凋时间大约为1个小时。室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行，对室内的温度和湿度都有很高的要求，温度在21℃～22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长，产量低，不易操作，所以通常很少采用。萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框4部分组成，温度一般控制在35℃左右。在夏秋季节，气温超过30℃以上，则可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间3～4个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单，工作效率高，萎凋质量好，是最为常用的方法。⊙揉捻揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%～95%，室内温度保持在20℃～24℃的条件下进行，需要避免日光直射。在夏秋季节，低湿高温的环境下，也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。大型揉捻机，揉捻时间约90分钟，投叶量多；中型揉捻机揉捻时间70～80分钟，投叶量适中；小型揉捻机一般揉捻60～70分钟，投叶量较少。总体来讲，投入量应为容器的75%～85%。⊙发酵发酵是红茶加工最关键的工序。它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色。发酵室要求空气相对湿度达95%以上，温度一般在22℃～25℃。发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，嫩叶稍薄，老叶略厚；春茶需薄，夏秋茶略厚。发酵时要保持空气流通，春茶发酵时间3～4个小时，夏秋茶则减至1～2个小时。由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。发酵适度，叶子青草味消失，并散发出清香，叶色及凝于表面的液汁均呈红色，形成红茶特有的颜色和香气。⊙干燥干燥是红茶制作的最后一道工序。它是通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，同时蒸发水分，固定茶形，防止霉变。红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时，需高温烘焙，薄薄摊铺；然后再用足火干燥，此时温度应稍低，摊铺微厚，时间较毛火略长，至含水量少于6%。毛火干燥适度的叶子，用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉；足火后干燥程序基本完成，茶叶若用力手捻则成粉末状，茶色更重，茶香更浓。⊙红碎茶的揉切红碎茶与功夫红茶在制法上最大的区别就在于揉切。先用揉捻机进行揉捻后再揉切，多用于嫩度较差的叶子。一般对较嫩的鲜叶可将萎凋后的叶子直接放入揉切机里进行揉切，红碎茶的外形条件也因此而形成。揉切过程中，叶子受到多种力的作用，温度迅速升高，为避免叶温过高引起过度的发酵，通常要缩短揉切时间，但为了保证碎茶的效果，则要增加揉切的次数。由于叶片被切碎，使得叶细胞遭到严重破坏，叶汁外溢，叶内所含物质与空气充分接触，氧化作用加剧，由此便形成了红碎茶香气馥郁、口感更浓醇的特点。⊙小种红茶的干燥小种红茶不同于功夫红茶的制作工艺之处，在于萎凋和干燥过程中，加入了松烟烘焙。主要方法是利用松柴燃烧产生热量来蒸发多余水分，同时茶叶吸收掉大量的松烟，促进芳香物质的散发，形成小种红茶特有的烟熏香味，以及口感醇正浓厚的品质特点。“过红锅”也是小种红茶加工过程中的特有工序。待锅温达一定高度时，投入发酵叶，双手快速翻炒。感觉叶子变软烫手时，即可出锅。炒制时间不宜过长，以免产生焦叶，而时间太短香气又得不到足够的提升。快速的高温炒制，钝化了酶促作用，使发酵停止。红茶的冲泡⊙适宜的茶具红茶高雅的芬芳以及香醇的味道，必须要以合适的茶具搭配，才能烘托出它独特的风味。品饮红茶最合适的茶具是白色瓷杯或瓷壶，尤以骨瓷最佳。质地莹白、隐隐透光的骨瓷杯盛入色彩红艳瑰丽的红茶茶汤，在升腾的雾霭中感受扑鼻而来的香气。闲暇时捧着一杯红茶，度过一个轻松的午后，保温性能最佳的骨瓷杯能保证你品到的每一口茶都温暖且甘甜。一般来说，功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法，即置茶于白瓷杯中，用沸水冲泡后饮用。红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法，即把茶叶放入壶中，冲泡后为使茶渣和茶汤分离，从壶中慢慢倒出茶汤，分置各小茶杯中，便于饮用。茶叶残渣仍留壶内，或再次冲泡，或弃去重泡，处理起来都很方便。⊙水温红茶最适合用沸腾的水冲泡，高温可以将红茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出来。高档红茶适宜水温在95℃左右，稍差一些的用95℃～℃的水即可。注水时，要将水壶略抬至一定的高度，让水柱一倾而下，这样可以利用水流的冲击力将茶叶充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。当沸水冲入茶壶中时，茶叶会先浮现在茶壶上部，接着慢慢沉入壶底，然后又会借由对流现象再度浮高。如此浮浮沉沉，直到最后茶叶充分展开时方完成，这就是所谓的焖茶时间。⊙置茶量茶叶投放量的多少要视茶具容量大小、饮用人数、饮用人的口味、饮用方法及茶的不同品性而定。大体原则和绿茶类似，茶叶与水的比例一般为1∶50，1克茶叶需要50毫升的水。过浓或过淡都会减弱茶叶本身的醇香，过浓的茶还会伤胃。按照一般的饮用量来讲，冲泡5～10克的红茶较为适宜。红茶多放一点，冲泡出来会很浓香，但一定要把握得当。⊙浸泡时间冲茶前要有一个短短的烫壶时间，用热滚水将茶具充分温热。之后再向茶壶或茶杯中倾倒热水，静置等待。如有盖子，还可将盖子盖严，让红茶在封闭的环境中充分受热舒展。根据红茶种类的不同，等待时间也有少许不同，原则上细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分半钟；大叶茶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。若是袋装红茶，所需时间更短，40～90秒即可。泡好后的茶叶不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。好的功夫红茶一般可冲泡多次，而红碎茶只能冲泡1～2次。⊙清饮法清饮是指将茶叶放入茶壶中，加沸水冲泡，然后注入茶杯中细品慢饮，不在茶汤中加入任何调味品，体味的完全是红茶固有的芬芳。苏东坡曾有诗比喻，“从来佳茗似佳人”。清饮的红茶，正如一位天生丽质的美人，不需要人工的雕饰，也能散发出自然的韵味。清饮时，一杯好茶在手，慢慢啜饮，默默赏味，最能使人进入一种忘我的精神境界，欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生。中国人多喜欢清饮，特别是名特优茶，一定要清饮才能领略其独特风味，享受到饮茶乐趣。⊙调饮法既然佳茗堪比佳人，那自然是浓妆淡抹总相宜。除去中国人传统的清饮法外，受西方人影响，现在美味丰富的调饮法也同样流行。调饮法，是在泡好的茶汤中加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、咖啡、香槟酒等，以佐汤味。所加调料的种类和数量，根据个人爱好，任意选择调配，风味各异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬、蜂蜜和酒同饮，或置于冰箱中制成不同滋味的清凉饮料，都别具风味。调饮法在现代广为流行，尤其受到年轻人的喜爱。调饮法用的红茶，多数用红碎茶制的袋泡茶，茶汁浸出速度快，浓度大，也易去茶渣。乌龙茶乌龙茶的品质介于红茶与绿茶之间，其综合了红茶和绿茶的制作方法，既保持有红茶的浓鲜味，又有绿茶的芳香。茶叶在水中呈“绿叶红边”，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。因其中含有较多的茶多酶，会有效减少皮下脂肪，且能降低胆固醇，清除胃肠油腻，在日本被称为“美容茶”、“健美茶”，对于减肥美容者是很好的选择。乌龙茶的品质⊙闽北乌龙茶闽北乌龙茶主要是岩茶，产于福建武夷山一带，主要有武夷岩茶和闽北水仙，其中又以武夷岩茶最为著名。因武夷山的生态环境极为适于茶树生长，再加上独特精湛的制作工艺，使得武夷岩茶驰名中外。武夷岩茶外形匀整，壮结卷曲，色泽青翠润亮，叶背呈蛙皮状沙粒白点，冲泡后汤色较深，叶底、叶缘显朱红，中央呈浅绿色，红绿映衬，形成奇特的“绿叶镶红边”。品饮此茶，香气馥郁，滋味浓醇，鲜滑回甘，“锐则浓长，清则幽远”，具有特殊的“岩韵”。代表名茶有大红袍、肉桂、铁罗汉等。闽北另一花色水仙茶的品质也别具一格，有“茶质美而味厚，奇香为诸茶冠”的美誉。茶和书法，都是典型的东亚文化的代表。⊙闽南乌龙茶闽南乌龙茶主要是铁观音，源于闽北武夷山，在闽北乌龙茶的基础上吸取长处不断发展，形成了自己独有的制作工艺。其制作严谨，技艺精巧，对茶树鲜叶采摘的成色、采摘时间、天气、制法，都有极为精确的要求，在国内外茶叶市场上享有盛誉。安溪铁观音和黄金桂是其中最为杰出的代表。铁观音是用铁观音品种芽叶所制，黄金桂是用黄旦品种芽叶所制。铁观音外形呈蜻蜓头状，汤色金黄，清澈明亮，较闽北乌龙偏淡，耐冲泡，具有独特的“观音韵”，有诗云“未尝甘露味，先闻圣妙香”，是对安溪铁观音最形象的赞美。⊙广东乌龙茶广东乌龙茶主产于广东潮汕地区，加工方法源于福建武夷山，因此其风格流派与武夷岩茶有些相似。凤凰单枞和凤凰水仙是广东乌龙茶中的最优秀产品，历史悠久，品质特佳，为外销乌龙茶之极品，闻名于中外。它具有天然的花香，卷曲紧结而肥壮的条索，色泽青褐而牵红线，汤色黄艳带绿，滋味鲜爽而浓郁甘醇，叶底绿叶红镶边，耐冲泡，连冲十余次，香气仍然溢于杯外，甘味久存，真味不减。近年来，广东的石古坪乌龙茶和岭头单枞也迅速崛起，为广大茶人所喜爱。台湾坪林茶叶博物馆生态园的陆羽塑像⊙台湾乌龙茶台湾乌龙茶产于台湾岛，是自福建安溪移植而来，依据其发酵程度不同，可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶3类。清香乌龙茶及部分轻发酵包种茶属轻发酵乌龙茶，其品质特征是色泽青翠，冲泡后汤色黄绿，花香显著，叶底青绿，基本上看不出有红边现象。中度发酵乌龙茶主要有冻顶乌龙、木栅铁观音和竹山金萱等。外形多数为半球状颗粒，也有卷曲状。其色泽青褐，汤色金黄，有花香和甜香，滋味浓醇，叶底多数黄绿，可见少量红边。重度发酵的乌龙茶有白毫乌龙，色泽乌褐，嫩芽有白毫，汤色橙红，有蜜糖香和果味香。⊙香型类别乌龙茶，有“中国特种茶”之称，花色品种丰富，名优茶种类众多，从香型上主要分为两类：清香型乌龙茶和浓香型乌龙茶。“清香型”乌龙茶，又名“台式”乌龙茶，主要是台湾岛在安溪乌龙茶的基础上，以独特的栽培和加工制作技术生产出来的自成一格的乌龙茶。清香型乌龙茶表现出来的特质有：干茶呈球形或半球形，色泽碧绿，冲泡后在杯中呈茶蕾状，香气清新持久，汤色明亮黄绿，口感鲜嫩回甘，韵味强，叶底浓绿柔软。代表品种冻顶乌龙是乌龙茶中的后起之秀。“浓香型”乌龙茶以传统工艺生产制作，相对于清香型乌龙茶有做青程度较重、烘焙时间较长等细微区别，不同种类的名优茶还有各自独特的工序和工艺要求。其主要特质有：条索粗壮紧结，重实匀整，色泽绿润，有光泽，香气浓郁，深沉持久，滋味醇浓清爽，回味悠长，汤色橙黄艳丽，叶底黄绿镶红边，“七泡有余香”。代表品种武夷岩茶，具有“岩骨花香”的独特韵味。⊙名茶种类安溪铁观音是乌龙茶类的最杰出代表，外形卷曲，色泽砂绿，冲泡后散发出独特的兰花香气。茶汤清亮，汤色金黄浓艳，入口顺滑，滋味鲜甜，口感饱满醇厚，唇齿留香。叶底肥厚明亮，亮如绸面。不但是天然佳饮，还具有养生保健功效。“黄金桂”也产自安溪，因其汤色金黄有奇香似桂花，故而得名，是乌龙茶中的又一极品。条索紧细，色泽润亮，香气幽雅鲜爽，带桂花芬芳，滋味纯细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边沿朱红，柔软明亮，别具一格。冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是台湾知名度极高的茶，以青心乌龙为原料制成。成品外形呈半球形弯曲状，色泽墨绿油润，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，且略带焦糖香味。后韵回甘味强，耐冲泡，饮后杯底不留残渣。乌龙茶的制作⊙部分发酵茶部分发酵茶也称乌龙茶，又称青茶。其特性介于全发酵茶和不发酵茶之间，既具有红茶的醇香，但无热性；又具有绿茶的清爽，却不寒性。因叶子中心显绿，叶边发红，故有“绿叶红镶边”的美称。乌龙茶内含有丰富的茶多酶，能有效分解脂肪，达到减肥的功效。乌龙茶的主要产地有福建、广东、台湾等。制作工序大致可分为萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥5个步骤。⊙萎凋乌龙茶的萎凋与发酵几乎是同时进行的。萎凋有室外萎凋和室内萎凋。室外萎凋又称日光萎凋，也就是通常所说的晒青。鲜叶采摘下来后，为防止茶青闷坏，应立即摊晒散热，根据气温的高低适时翻晒。一般来说晒青应在较弱的阳光下进行，夏季的午后光线太过强烈，不宜摊晒。待茶青变软后，即可移至室内。室内萎凋也称凉青。茶叶移至室内后，静置一段时间，使水分均匀分布，同时适当翻动，促进水分蒸发，再静置，再翻动……循环数次，直至达到理想干度为止。这就是“走水”。萎凋时茶内水分逐渐散失，叶细胞膜的半透性遭到破坏，酶的活性增加，叶内含物开始转化，去除苦涩及青草味，使香气逐渐显露，并促进发酵。⊙做青和摇青萎凋后的叶子置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞、摩擦，叶组织被破坏，叶缘细胞发生损害，从而促进酶促氧化作用的进行。这就被称为“摇青”。叶片经过摇动，由软变硬。再静置一段时间，使酶促氧化作用减缓，水分均匀分布，嫩叶恢复弹性，由硬变软。由于多酚酶类物质从破损细胞中溢出，以及水分的减少，使得叶缘部位氧化反应强烈，显现出红色物质，形成“红边”，而叶片中央，则由暗绿变为黄绿，构成了乌龙茶特有的“绿叶红镶边”的外形特征。⊙杀青乌龙茶的杀青工艺多采用杀青机进行杀青。杀青时要茶青能在短时间内达到适宜的温度，以迅速破坏酵素的活性。杀青的时间也要适度掌控，若时间过长，则有可能发酵过度，影响香气的发挥；如时间过短，叶内一些物质转化不能充分进行，会大大影响成品茶的品质。杀青适度的叶子，青涩气消失，香气加浓，水分含量达到揉捻的适度标准。高温杀青使酶的活性遭到破坏，有效控制了氧化反应的进行，防止红梗红叶的出现，并发散掉低沸点的青涩气，增强了茶的醇香，巩固了茶的品质。乌龙茶在日本乌龙茶没有甜味，口味清爽，使用天然原料，不染色，在日本受到各阶层消费者的欢迎。年，日本乌龙茶饮料产量达.8万千升，已经超过了可乐饮料.2万千升，在清凉饮料市场上跃居第二位，仅次于咖啡类饮料。⊙静置回润杀青后的茶叶，在进行下一步的揉捻之前要先用干净的湿布包裹起来，再放入谷斗中，上面覆盖一层湿布，把茶叶略微压实。这一工序对茶叶起到闷热静置的回润作用。⊙揉捻乌龙茶依揉捻方式的不同，分为散揉和团揉两种。散揉是将杀青后的叶子直接放入揉捻机里压揉；团揉则要先用布把茶青包裹成团，再进行人工或机械的揉捻。揉捻的力度是影响茶叶品质形成的重要因素，力度过大使叶片易碎，太轻则不利于成形。适度的揉捻使叶条紧索，体积减小，利于保存；叶呈乌绿色，红边明显；叶组织一定程度的损害使茶汁溢出，并黏附于叶子表面，叶子内含物混合接触，发生转化，增进了冲泡时的茶香与清爽。揉捻好的叶子要解块处理，以便下一步的干燥。⊙干燥乌龙茶的干燥是利用高温来破坏残留的酶的活性，彻底地抑制发酵反应的进行。充分蒸发水分，可以固定茶的品质。干燥产生的热化反应，能消除茶叶的苦涩味道，发散浓厚的茶香。乌龙茶的干燥方式与绿茶相似，都采用烘笼烘焙或机械烘焙。烘笼烘焙，初焙时，要经常翻搅，使茶叶干燥均匀，至七成干时，要取出摊晾一段时间，使水分重新分布，再进行烘焙。烘焙的时间、温度要视叶子的老嫩程度、含水量、外界湿度等灵活掌握。而机械烘焙是在烘干机里进行的，温度、时间都能自动控制，因其方便、快捷、省力，是目前茶农最常用的方法。⊙包种茶的采摘包种茶是一种发酵较轻的乌龙茶，其采制工艺可以概括为：雨天不采，带露不采，晴天要在上午11时至下午3时采摘。春秋两季要求采二叶一心的茶芽，采时需用双手弹力平断茶叶，断口成圆形，不可用力挤压断口，如挤压出叶汁随即发酵，茶梗变红影响茶质，每装满一篓就要立即送厂加工。⊙包种茶的制作包种茶的制作工艺分为初、精两步。初制包括：日光萎凋、室内萎凋、摇青、杀青、揉捻、解块、烘干等工序，其中以翻动做青最为关键。每隔1～2个小时翻动一次，一般需要翻动4～5次，才能达到发挥茶香的目的。精制以烘焙为最主要的工序，初制茶放进烘焙机后，在70℃的恒温下不断搅动发香，使包种茶呈现叶性较为温和的特质。乌龙茶的冲泡⊙烹茶四宝生活在中国闽南、潮汕地区的人们对乌龙茶非常热爱。品饮乌龙，首重风韵，讲究用小杯慢慢品啜，闻香玩味。冲泡起来也很下工夫，因此称之为饮功夫茶。福建功夫茶历史悠久，自成文化，配有一套精巧玲珑的茶具，美其名曰“烹茶四宝”。指的是：潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，为广东潮汕地区所制，生火专用；玉书碨是一个缩小的瓦陶壶，约能容水20毫升，架在风炉上，烧水专用；孟臣罐是一把比普通茶壶还小的紫砂壶，专作泡功夫茶用；若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的白色瓷杯，容水量仅4毫升，通常一套3～5只不等，专供饮功夫茶之用。茶具的摆设以孟臣罐为中心，排放在一个椭圆或圆形之茶盘中，壶、杯、盘可按个人喜好自行搭配，具有独特的艺术价值和艺术美感，缺一不可，往往被看成一套艺术品，为细腻考究的功夫茶艺锦上添花。台湾坪林茶叶博物馆生态园的陆羽塑像⊙同心杯组台湾是乌龙茶生产大省，台湾五花八门的泡茶法也成为乌龙茶泡法的一大流派。同心杯组泡乌龙茶是台湾较为流行的方法之一。同心杯组由一个大茶杯及其中的内胆组成。顾名思义，茶杯与内胆同心，“内胆”即过滤网，可以将茶渣滤出。泡茶时，将茶叶置于内胆中，泡好后可取出内胆，轻易实现茶叶与茶汤的分离。内胆顶部的凹槽设计使其能跨置于杯口，不会滑落，待茶汤沥干后，取下内胆置于杯盖上即可。这种简洁、卫生的组合适合在办公室内泡乌龙茶。同心杯的杯壁往往刻上箴言或祝福之语，被当作礼物赠予亲友，极具纪念和收藏价值。⊙水温乌龙茶采摘的原料是成熟的茶枝新梢，对水温要求与细嫩的名优茶有所不同。在所有茶叶中，乌龙茶要求的冲泡水温是最高的，由于它包含某些特殊的芳香物质，需要在高温的条件下才能完全发挥出来，要求水沸之后立即冲泡，水温为℃。水温高，茶汁浸出率高，茶中的有效成分才能被充分浸泡出来，茶味浓，茶香易发，滋味也醇，更能品饮出乌龙茶特有的韵味。如水温偏低，茶就会显得淡而无味。煮茶的水不可烧得时间太长，沸腾时间太长的水也不利于茶味。乌龙茶的由来自古以来，关于乌龙茶的由来流传着很多美丽的传说。其中流传最广的是：在清朝的雍正年间，福建省安溪县有一个叫苏龙的茶农，因其皮肤黝黑，大家都叫他“乌龙”。他每天都要上山采茶，顺便狩猎并以此为生。一天他正在采茶的时候，发现了一头山獐，于是开枪将其捕获。傍晚回到家中，全家人都忙着烹制和品尝山獐的美味，忘记了制茶。结果第二天再制茶时发现，叶子镶上了红边，茶叶的滋味更加香浓，也没有了以往的苦涩，于是将这种茶叶经过多种尝试终于研制出了新的茶品，并以乌龙的名字为其命名为“乌龙茶”。⊙置茶量乌龙茶由于叶片较粗大，茶汤要求滋味浓厚，冲泡时茶叶的用量比名优茶和大宗花茶、红茶、绿茶要多，若茶叶是紧结半球形乌龙，茶叶需占到茶壶容积的1/4～1/3；若茶叶较松散，则需占到壶的一半。如果是用玻璃杯来泡，茶叶的用量就可以少一些，与绿茶相仿即可。置茶时，通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。⊙冲泡要领乌龙茶的冲泡时间由开水温度、茶叶老嫩和用茶量多少三个因素决定的。一般的情况下，冲入开水2～3分钟后即可饮用。但是，有下面两种情况要做特殊处理：一是如果水温较高，茶叶较嫩或用茶量较多，冲第一道可随即倒出茶汤，第二道冲泡后半分钟倾倒出来，以后每道可稍微延长数十秒时间。二是如果水温不高、茶叶较粗老或用茶量较少，冲泡时间可稍加延长，但是不能浸泡过久，要不然汤色变暗，香气散失，有闷味，而且部分有效成分被破坏，无用成分被浸出，会增加苦涩味或其他不良气味，茶汤品味降低。若是泡的时间太短，茶叶香味则出不来。乌龙茶较耐泡，一般可泡饮5～6次，上等乌龙茶更是号称“七泡有余香”。冲泡乌龙茶时，投茶量比其他种类的茶叶略多。⊙冲泡步骤泡乌龙茶的第一步为淋壶增温，即泡茶之前先用沸水将茶壶、茶杯、茶盘一一冲烫，既保持茶具清洁，又利于提高茶具本身的温度。一直以来，乌龙茶也有洗茶的习惯。当壶中置茶以后，将沸水沿壶内壁缓缓冲入，在水漫过茶叶时，便立即将水倒出，称之为“润茶”，去茶叶中的浮尘和泡沫，便于品其真味。润茶后即第二次冲入沸水，水量以溢出壶盖沿为宜。冲茶时，盛水壶需在较高的位置沿边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称“高冲”，之后盖上壶盖。在整个泡饮过程中需经常用沸水淋洗壶身，以保持壶内水温，这时茶盘中的水涨到壶的中部，又称“内外夹攻”。静候片刻，乌龙茶的精美真味就被浸泡出来了。冻顶乌龙茶福建乌龙茶⊙品饮得法品饮乌龙茶的方式也别具一格。一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再将茶杯从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，再尝其味。尤其品饮武夷岩茶和铁观音，皆可闻到浓郁花香。闻香时不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由远及近，又由近及远，来回往返三四遍，顿觉阵阵茶香扑鼻而来，慢慢啜饮，刚开始茶汤入口会有苦涩味，不消一会儿就会芳香盈喉，渐入佳境，此为茶之回甘，不但满口生香，而且韵味十足，茶之香气、滋味妙不可言，真正让人领会到品饮乌龙的妙处。品饮乌龙茶还有3忌：一是空腹不能饮，否则容易导致“茶醉”；二是睡前不能饮，否则会使人精神振奋，难以入睡；三是冷茶不能饮，对胃不利。黄茶黄茶色泽金黄光亮，最显著的特点就是“黄汤黄叶”。茶青嫩香清锐，茶汤杏黄明净，口味甘醇鲜爽，口有回甘，收敛性弱。以君山银针为代表的黄茶在国内国际市场上都久负盛名，现在已是身价千金。黄茶性凉微寒，所以适合胃热者饮用。夏季天气酷热，选择黄茶也可起到适当的去暑解热之功效。黄茶的品质⊙黄芽茶“闷黄”工序是黄茶独有的加工方法，使得黄茶具有黄汤黄叶的特色。黄茶的分类标准是按照鲜叶的嫩度和芽叶大小。黄芽茶原料细嫩，是采摘最细嫩的单芽或一芽一叶加工制成，幼芽色黄而多白毫，故名黄芽，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片的选择、加工工艺上有相当大的区别。最有名的品种包括湖南岳阳洞庭湖的君山银针、四川雅安的蒙顶黄芽和安徽霍山的霍山黄芽。⊙黄小茶黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成，一芽一叶，条索细小。目前国内产量不大。主要品种有湖南岳阳的北港毛尖，湖南宁乡的沩山毛尖，湖北远安的远安鹿苑和浙江温州、平阳的平阳黄汤。沩山毛尖芽叶肥硕多毫，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，滋味甘醇爽口，叶底黄绿嫩匀，带有一股特殊的松烟香。远安鹿苑呈条索环状，色泽金黄，略有鱼子泡，冲泡后香郁高长，滋味醇厚，口有回甘，汤色黄净明亮。⊙黄大茶黄大茶是中国黄茶中产量最多的一类，主要产于安徽霍山及邻近的湖北英山等地，距今已有多年历史，其中以安徽的霍山黄大茶、广东的“大叶青”品质上佳，最为著名。黄大茶的鲜叶采摘要求大枝大杆，一芽四五叶，长度在10～13厘米。春茶一般在立夏前后开采，为期1个月。夏茶在芒种后开采，不采秋茶。制法分杀青、揉捻、初焙、堆积、拉小火和拉老火等几道工序。特点是叶大梗长、叶片成条，梗叶相连，形似鱼钩，梗叶金黄油润，汤色深黄偏褐色，叶底也是黄中显褐，味浓厚，耐冲泡，具有突出高爽的焦糖香味。潇湘黄茶数两山湖南是中国的茶产区之一，其中以黄茶尤负盛名。人们谈及黄茶时，常常会说“潇湘黄茶数两山”。所谓的两山，一者为岳阳的君山，一者为宁乡的沩山。岳阳的君山银针和宁乡的沩山毛尖，都是黄茶中的极品。君山银针在历史上作为皇家贡品，旧《湖南省志》称：“巴陵君山产茶……岁以充贡。君山茶盛称于唐，始贡于五代。”君山银针“芽身黄似金，茸毫白如玉”，观赏起来赏心悦目，品饮更是口齿留香。沩山毛尖的制造工艺则融黄茶的渥黄和黑茶的熏烟于一体，成品茶叶黄亮光润，叶边微卷，白毫满披，开汤香气浓厚，汤色橙黄明亮，滋味醇和爽口。⊙名茶种类黄芽茶中的极品当属湖南洞庭出产的君山银针，其外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，在国内外都久负盛名，身价极高。另一代表花色是蒙顶黄芽，其外形扁直，肥壮匀齐，色泽金黄，汤色黄亮，甜香浓郁，滋味浓醇，叶底嫩黄匀亮。安徽霍山黄芽亦属黄芽珍品，其形如雀舌，芽叶细嫩多毫，色泽嫩黄，茶汤有板栗香，饮之口有回甘。霍山大化坪金鸡山的金刚台所产黄芽最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄色，香高、味浓、耐泡。北港毛尖是黄小茶中的名茶，其外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚。黄茶的制作⊙杀青黄茶（后轻发酵茶）的杀青与绿茶原理基本相同，但温度比绿茶稍低一些，且时间较长。杀青时要多闷少抛，创造高温湿热的环境，以破坏叶细胞中酶的活性，使叶绿素受到较多损害，多酚类物质发生自动氧化和异构化。随着叶内所含的淀粉、蛋白质分解为单糖和氨基酸，部分水分的蒸发，杀青在提高了茶芳香的同时也发散了青草味和苦涩的口感。这是形成黄茶“黄汤黄叶”特点的前提条件。⊙闷黄闷黄是黄茶制作特有的一道工序。根据黄茶种类的差异，进行闷黄的先后也不同，可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。如沩山毛尖是在杀青后趁热闷黄；温州黄芽是在揉捻后闷黄，属于湿坯闷黄，水分含量多且变黄快；打晃茶则是在初干后堆积闷黄；君山银针在炒干过程中交替进行闷黄；霍山黄芽是炒干和摊放相结合的闷黄，称为干坯闷黄，含水量少，变化时间长。叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度越高，变黄的速度越快。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。⊙干燥黄茶的干燥比其他茶种温度要低，一般采用分次干燥，即毛火烘干和足火炒干。毛火温度较低，水分蒸发缓慢，干燥的时间相对较长，有利于叶组织内含物的转化，多酚类物质的自动氧化，进一步增强了叶子的黄变，巩固了茶的色泽。足火温度略高，促进了单糖和蛋白质的转化，高沸点芳香物质的发挥，增进茶香。温度先低后高是形成黄茶独特香味的重要因素。白茶白茶是中国茶叶中的特殊珍品，一般地区并不常见。在中国历史悠久，北宋时期便有种植。茶毫颜色如银似雪，汤色黄绿清澈，香气清鲜，滋味清淡回甘，令人回味无穷。白茶最显著的特点是富含氨基酸，特别是高含量的茶氨酸，不但能提高成品茶的香气和鲜爽度，还能提高人体机能的免疫力，有利身体健康。尤其是陈年的白毫，有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛的功效。白茶的品质⊙芽茶和叶茶白茶因茶树品种、原料鲜叶采摘的标准不同，分为芽茶和叶茶。白芽茶的典型代表当属白毫银针，产地主要集中在福建福鼎、政和两地。白芽茶具有外形芽毫完整、满身披毫、香气清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘等品质特点，属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。叶茶的代表有白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉等，成品茶带有特殊的花蕾香气。⊙名茶种类白毫银针属于白芽茶，是白茶中的极品。用肥壮芽头制成，成茶遍披白毫，挺直如针，色白如银，香气清新，滋味甜爽，汤色浅杏黄。白牡丹属白叶茶，因其干茶呈绿叶夹银毫状，冲泡后绿叶夹着嫩芽，宛如牡丹初绽而得名。贡眉也属白叶茶，优质贡眉芽显毫多，色泽绿，汤色橙黄或深黄，香气馥郁，滋味甘爽，叶底灰绿明亮。⊙品质鉴别白茶属于微发酵茶，是中国六大茶类的一种。因茶树品种和产地的严格限制，白茶的品种少，产量低，因此优质白茶显得尤为珍贵，品质的优劣也较容易辨别。根据制作原料的不同，白茶主要分为5个品种：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺白茶。白毫银针由肥壮毫芽制成，不带梗蒂，品质最佳；其余4种由细嫩芽叶制成，以芽多而肥壮的为上品。白茶的审评侧重于外形，不同品种在白茶的品质特性的表现上均以芽显毫多、叶张肥嫩、色泽灰绿或褐绿为上品；芽稀而瘦小或无芽，叶张单薄，色泽棕褐发灰的为下品。其中，白牡丹以叶态伸展的为好，新工艺白茶则以条索粗松带卷的更佳。白茶的制作⊙萎凋对白茶的作用萎凋是白茶（微发酵茶）制作最关键的工序，是形成白茶银白光润的色泽、清新淡雅的茶香、甘醇鲜爽的口感三大独特品质的重要过程。白茶萎凋不仅蒸发掉鲜叶内的水分，还能使叶内的物质发生化学变化，水分蒸发先快后慢，直到干燥完全。萎凋前期酶的活性增强，叶内有机物水解，多酚类物质氧化。随着萎凋的进行，水分减少到一定程度时酶的活性逐渐下降，氧化受到抑制，有效地去除了茶的苦涩和青气。⊙萎凋的三种方式白茶萎凋有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋三种。室内自然萎凋：将鲜叶摊放在筛内摇匀，静置35～45小时，至七八成干，叶芽毫色发白，叶色变为深绿，稍有卷翘即可，这一步骤俗称开青。以此种萎凋制成的白茶品质最佳。复式萎凋多适于春茶。在阳光温和的天气里，将开青后的鲜叶放在较弱的日光下晒10～20分钟，待叶子失去光泽，再转移到室内萎凋。加温萎凋解决了多雨季节不宜萎凋的困难，温度控制在30℃左右，空气相对湿度65%～75%为宜。⊙白茶的干燥萎凋完成后的白茶应立即进行干燥。干燥对白茶有定色和提香的作用，并能充分去除水分，防止茶叶变色变质。干燥的方式有烘笼烘焙和干燥机烘焙。烘笼烘焙，萎凋程度一般达八九成干时进行，温度应掌握在90℃左右，烘10～20分钟。若萎凋程度只有六七成干，则需进行二次烘焙。烘焙时要注意翻叶要轻，避免叶芽碎断，降低品质。温度为80℃～90℃。干燥机烘焙，萎凋七八成干的叶子，分两次烘焙，摊叶厚度4厘米。初焙速度要快，温度℃～℃，约10分钟。复焙调慢速度，温度为80℃～90℃，约20分钟即可焙至足干。朴素别致的木质茶具黑茶黑茶流行于云南、四川、广西等地，同时也深受藏族、蒙古族和维吾尔族同胞们的喜爱，几乎已经成为他们日常生活中的必需品。黑茶饼呈黑色，汤色近似深红，叶底匀展乌亮。对于喝惯了清淡茶叶的人，初尝味道偏苦、浓醇的黑茶或许难以下咽，但只要长时间的饮用，很多人都会爱上它独特的“滑、醇、柔、稠”的口味。黑茶在发酵过程中产生的一种普诺尔成分，可以有效地防止脂肪堆积，抑制腹部脂肪增加，所以近年来黑茶在社会上流行甚广。黑茶的品质⊙湖北老青茶湖北老青茶的主要产地在湖北南部的蒲沂、咸宁、通山、崇阳、通城等县，湖南省临湘县也有老青茶的种植和生产。老青茶采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主要销往内蒙古自治区。鲜叶采割标准按茎梗皮色分，可将老青茶的品质分为3个等级：一级茶以白梗为主，基部稍带些红梗，即嫩茎基部呈红色；二级茶鲜叶的茎梗以红梗为主，顶部稍带白梗和青梗，成茶叶形成条，叶色乌绿微黄；三级茶为当年生红梗新梢，不带麻梗，成茶叶面卷皱，叶色乌绿带黄。⊙湖南黑茶湖南黑茶原产于湖南安化，现在已扩大到周边益阳、汉寿等地区。黑茶鲜叶采摘以新梢青梗为主要原料，不采一芽一二叶，可分为4个级别：一级以一芽三四叶为主，茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润；二级以一芽四五叶为主，条索尚紧，色泽黑褐尚润；三级以一芽五六叶为主，条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色；四级以对夹驻梢为主，叶张宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐。湖南黑茶的制造工艺包括杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥5道工序，经蒸压装篓后称“天尖”，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。高档茶较细嫩，低档茶较粗老。茶汤滋味浓醇，无粗涩味，具有松烟香。⊙四川边茶四川边茶生产历史悠久，分“南路边茶”和“西路边茶”两类。清朝乾隆年间，规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，属南路边茶；灌县、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称西路边茶。南路边茶采摘当季或当年成熟新梢枝叶，杀青之后，经过多次“渥堆”晒干而成。成品茶品质优良，经熬耐泡，是压制“康砖”和“金尖”的原料，最适合以清茶、奶茶、酥油茶等方式饮用，深受藏族人民的喜爱。将当年或1～2年生茶树枝叶采割杀青后直接晒干，即成西边路茶。西边路茶的鲜叶原料比南边路茶更粗更老。西路边茶色泽枯黄，是压制方包茶的原料。制造茯砖的原料茶含梗量约20%，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量达60%左右。⊙滇桂黑茶滇桂黑茶顾名思义，是生长在云南和广西的黑茶的统称，属特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，在港、澳地区以及东南亚和日本等地有广泛的市场。云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水渥堆发酵后干燥制成。这种茶条索肥壮，汤色明亮，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶等。广西黑茶最著名的是六堡茶，已有多年的生产历史。六堡茶制作工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水渥堆，然后蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶的汤味形成红、浓、醇、陈的特点。醇正浓郁的普洱茶⊙紧压茶将黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适制毛茶经过高温、高湿与压力，以蒸、压的方式加工成饼形、砖形、团形等状态的茶叶，称之“紧压茶”，主要销往边疆少数民族地区。紧压茶根据堆积、做色方式的不同，分为“湿坯堆积做色”、“干坯堆积做色”、“成茶堆积做色”等种类。其历史悠久，品种繁多，原料、加工方法也不尽相同。多数品种配用的原料比较粗老，风味独特，且具有减肥、美容等效果。中国紧压茶产区比较集中，主要有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。目前，中国生产的紧压茶大多为砖茶。由于砖茶与散茶不同，甚为紧实，所以，用开水冲泡难以浸出茶汁，饮用时必须先将砖茶捣碎，在铁锅或铝壶内煎煮才可以饮用。⊙名茶种类普洱茶是以云南省的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，是历史悠久的云南特有地方名茶。普洱外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。新普洱茶味道浓烈，刺激性强，而老的普洱茶由于陈放较久，能持续进行着自然发酵过程，茶性变得较温和无刺激。存放的时间越久，氧化程度越高，茶汤滋味越醇和，能促进血液的新陈代谢，不刺激胃，还能养生、助气、补气，甚至还有降血脂、瘦身、抗癌等功效。因加工方法有所不同，普洱茶在严格意义上不是黑茶，但通常被人们归入黑茶种类。作为一种健康饮品，近年普洱茶开始在全国广泛流行，形成一股普洱热潮，成为黑茶类最著名、最典型的代表。由于普洱茶在一定时间内越陈越香、越陈功能越显著的特点，使得普洱茶升华为茶叶中具收藏鉴赏价值的古董，如储存保管得当，可储存多年仍能保持原有风味。其市场价值也随年份一路飙升，蔚为可观。普洱饼茶黑茶的制作⊙杀青由于黑茶（重后发酵茶）的鲜叶粗老，含水量低，杀青前要先对鲜叶进行洒水处理，利用水分受热形成蒸气来提高叶表温度，达到杀匀杀透的目的。黑茶杀青分手工杀青和机械杀青两种。手工杀青采取高温快炒，通常选用大口径铁锅，呈30°倾斜装置在灶台上，每次投放4～5千克鲜叶，双手快速翻炒至烫手，换用三叉状的炒茶叉斗炒，这就是通常所说的“亮叉”。待出现大量水蒸气后，双手执叉，转滚闷炒，俗称“握叉”。机械杀青与绿茶大致相同，区别在于，当锅温达到要求时，先进行闷炒，再透炒，如此交替进行，至杀青适度方可。黑茶杀青使叶子变为暗绿色，青气消失，叶梗叶片变得柔软。⊙初揉杀青叶出锅后，为避免水溶性物质随水分蒸发和热的散失而凝固，叶片变硬，不利于外形塑造及叶细胞的破坏，应立即趁热放入揉捻机里揉捻。要遵循“轻压、慢揉、短时”的原则。每分钟40转为宜，叶温保持在50℃～60℃。揉捻适度的嫩叶卷成条，老叶出现褶皱，叶汁附于表面，发散出淡淡的茶香。⊙渥堆渥堆是形成黑茶独特品质的关键工艺。渥堆要在洁净、无阳光直射的环境下进行，室温一般在25℃以上，相对湿度控制在85%左右。将揉捻后的叶子堆积起来（通常一二级的叶子需要解块，三四级的叶子不需解块），覆盖上湿布，以达到保湿保温的目的。中间要适时翻动一次。当茶坯表面出现热气凝结的水珠，发出浓烈的酒糟气味时，青气消失，叶色由暗绿变为黄褐色，茶团黏性减少，很易打散，则渥堆达到适度。渥堆过程中，茶叶内含物发生了一系列的化学反应，使黑茶的口感醇而不涩。将各种花草放入绵纸袋中一起冲泡，不但口感独特，味道丰富，而且饮用起来十分方便。⊙干燥黑茶干燥一般采用烘焙法。黑茶是在“七星灶”上旺火烘焙的，达到适宜温度时摊铺第一层茶坯，烘至七八成干时再摊铺第二层，厚度稍薄，照此摊放5～7层，待最表层达七八成干时，退火翻焙，即最上层和最下层翻转，使其均匀受热，干燥适度。由于水热条件使叶内多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化（制茶上称后发酵），叶绿素遭到破坏，形成了黑茶色泽油黑、松烟香味的独特品质。⊙压制黑茶可直接泡饮，也可进行压制，是多种紧压茶的原料。压制是将初制好的毛茶通过加工、蒸压对其塑型。由黑茶压制而成的砖茶、沱茶、饼茶、六堡茶等，深受少数民族地区人们的喜爱。花茶花茶香气袭人，汤色明亮，叶底细嫩，最适宜清饮，或者加入适量蜂蜜，以保持其特有的清香。淡淡的芬芳，自然的口感，美丽的色泽，配以剔透的玻璃茶具，让人立即沉浸在自然的田野气息之中，一整天保持快乐的好心情。不同的花草配制成的花茶营养成分不同，有不同的保健功效。对于平时久坐办公室，缺乏运动的上班族来说，花茶是最天然的醒脑明目、提神保健的饮用选择。花茶的制作⊙原料花茶是由精制后的茶坯和具有浓郁香气的鲜花窨制而成。茉莉花、代代花、玫瑰花、珠兰花、百合花、桂花等都可作为花茶的原料。质量上乘的花茶需要由当天采摘的成熟花朵制成。由于烘青茶的吸附力强，所以茶坯一般采用烘青绿茶，也有一些选用红茶和乌龙茶。配合不同鲜花制成的茶叶还有不同的保健功效：茉莉花茶具减肥、润肠的作用；玫瑰花茶能调节气血、消除疲劳；菊花茶和金银花茶有清热解毒、疏风散热的效果等。⊙窨制花茶窨制是将精制的茶坯与鲜花充分混合、静置，使茶叶充分吸收花的芳香的过程。茶叶表面有很多具有吸附力的空隙，气味清新，能与花香有效结合。茶坯与鲜花都要创造一定的外部条件才能达到最佳的吸香和吐香状态。茶坯含水量超过20%时，就基本失去了吸附能力；若含水量太低，则容易造成干燥，一般含水量为5%时，作用能力最强。窨制前要对茶坯进行筛选和干燥，使其品质和湿度达到理想状态。鲜花吐香也需适宜的温度促进，所以窨制期间，要适时翻拌茶堆，降低内部温度，使空气流通。至花朵开始萎蔫，茶坯柔软，窨制基本完成，要注意筛去花渣。根据茶香的需要和成茶等级的不同，还可进行多次窨制。窨制茉莉花茶⊙干燥和冷却在窨制过程中，茶坯不仅吸收了花的香气，同时也吸收了一定的水分，这就要求在窨制后要对其进行干燥处理，防止霉变，利于储存。干燥后将花茶摊放，待其自然冷却，至此完成花茶的主要制作工序。花茶的冲泡⊙适用茶具花茶种类不一，不同的花茶所选用的茶具也有不同的讲究。对于高档花茶，其品质特色和绿茶相似，茶叶在水中形态各异，袅娜多姿，所以可用无花透明玻璃杯冲饮，以便于欣赏其“茶舞”之翩跹。还可选用白瓷盖碗或带盖的瓷杯，以防止浓郁的花香散失。普通低档花茶，则宜用较大的瓷壶冲泡，可得到较理想的茶汤，保持香味。较大的壶盛水多，散热慢，因此要选耐烫的茶杯。还有一种造型工艺花茶，除了普通玻璃杯外，还可以用鸡尾酒杯来泡制，更加凸显时尚。揭盖续水的来历在茶馆或茶楼饮过盖碗茶的人都知道，当你喝完茶需要续水的时候，只需把碗盖揭开放在一边，服务人员看见了就会来为你续上沸水。后来这种习俗也延伸到用茶壶饮茶。这一饮茶习俗始自清朝，有一位富家公子，因是朝中重臣的亲戚而仗势欺人。一天，这位公子到茶馆饮茶，因为刚刚斗鸟赌输了而故意捣乱，设下骗局。他将小鸟放进一只盖碗，让堂倌为他冲茶，堂倌一揭碗盖，小鸟一飞冲天，于是他声称这小鸟价值银圆，要茶楼老板3日之内赔给他。有民间侠士听闻此事，出面打抱不平才将此事平息。后来，茶楼老板为了避免再生事端，便定下规矩：凡饮茶者需要续水，请自行把碗盖揭开。从此，这一店规逐渐在同行之间传播开来。⊙水温花茶可用刚刚沸腾的开水来冲泡，水温在85℃～95℃为宜。水温偏低会影响花茶的香气和滋味，水温太高又会把茶中的“花”烫蔫。高档名优花茶的品饮虽以香气为重，但其形也有很高的欣赏价值。透过玻璃杯欣赏干花在沸水中精美别致的翩翩飞舞、落英缤纷，也是不容错过的品茶乐趣。泡茶时，要先用温水将茶浸润一下，可使茶汁更容易释放，然后再冲入沸水。⊙置茶量花茶的茶水比例在1：40～1：60之间。花茶有单一材料及混合材料的两种冲泡方式。单一的花茶材料，如用毫升的沸水来冲泡，应取分量为5～10克；混合式的花茶，则每一种材料各取2～3克。如果用杯泡，茶叶用量可以稍减；用壶泡时，茶量稍多些。优质的茶叶用量可以少些，中低档茶用量要增多，以保证香气和口感。⊙闷泡冲泡花茶时，注入沸水后一定要加盖，以免茶香散逸。热气集中在杯内，加速花香的释放，闷泡时间约3～5分钟，有的品种可以闷泡5～8分钟，让花更加出味。花茶的冲泡次数以2～3次为宜，一开茶饮后，留汤1/3时续加沸水，为之二开。如是饮三开，茶味已淡，香气流失，不再续饮。白瓷冲泡花茶显得非常别致、典雅。⊙闻香花茶吸附了鲜花的芬芳香气，以馥郁的花香为贵，品茶时重在闻香。闷泡过之后，打开杯盖，随着热腾腾的水雾，浓郁的花香混合了茶香，立时扑面而来，茶味与花香巧妙融合，相得益彰。这种香气纯正鲜活，如同给予杯中茶水之灵动的精神，令人心旷神怡，未尝先醉。有兴趣者，还可凑着香气做深呼吸，充分领略愉悦香气，称为“鼻品”。茉莉花香被誉为花茶中春天的气息，有提神功效，可安定情绪、舒解郁闷。⊙细品花茶需要品，所谓的“品”，很有含义，其字形是由三个“口”组成，所以喝三口茶才是真正的品。品茶要在茶汤稍凉适口时，小口啜入，在口中稍事停留，以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动一两次，充分与味蕾接触，品尝茶味和汤中香气后再咽下，如此一两次，才能尝到名贵花茶的真香实味。此味令人神醉，正如古人所云“香于九畹芳兰气”、“草木英华信有神”。好的花茶需要色、香、味俱全，通过三开茶汤的鼻闻、口尝和领略茶味的适口与否以及香气的生动，才能最终品饮出花茶的真味。名茶篇天刺香叶，带着日之热烈、月之温润、风之灵动、雨之醇香，是以为茶。人间有神农氏，采其为饮，于是人间便多了一种沁人心脾的仙露。图解茶经三之造凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨①始抽，凌露②采焉。茶之芽者，发于丛薄③之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采；晴，采之。蒸之，捣之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。茶有千万状，卤莽④而言，如胡人靴者，蹙缩⑤然；犎牛臆者，廉襜⑥然；浮云出山者，轮菌⑦然；轻飙拂水者，涵澹⑧然；有如陶家之子罗膏土以水澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。注释①薇，蕨：薇科，一年生本草，叶尖端卷曲如旋涡。蕨科，地下茎甚长，春时出嫩叶，其端卷曲如拳。②凌露：趁着或迎着露水的意思，也就是凌晨的时光。③丛薄：指灌木、杂草丛生的地方。④卤莽：这里作粗略解。⑤蹙缩：褶皱的意思。⑥廉襜：廉，棱的意思。襜，整齐的样子。⑦轮菌：屈曲的意思。⑧涵澹：沉静的意思。茶的制作采茶适宜在二月、三月或四月进行。肥厚的芽叶，通常生长在含有碎石的土壤中，有几厘米长，如同刚刚抽芽的薇、蕨等植物，清晨芽叶上还带着露水时采摘最好。略为瘦小的芽叶，多生长在草木丛中，有并发三枝、四枝、五枝的，挑选颖片茂盛的采摘。采摘的日子要注意雨天不采，晴天有云时也不采；只有晴天采摘为好，当天将采摘的芽叶蒸、捣、烘烤、穿起、封存、晾干。茶饼的外貌有千万种，粗略地说，有的像胡人皮靴，皱纹很多；有的像野牛胸部，棱角整齐；有的像浮云山出那样卷曲；有的像轻风拂水，微波荡漾；有的像陶工的澄泥；又有像新开垦的土地被暴雨冲刷过似的。这些都是精美的高档茶。有的像笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，形状像有孔的筛子；有的像霜打过的荷叶，茎叶凋败，已经变形，外貌干枯瘦薄。这些都是粗老的低档茶。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
本文编辑：佚名
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